MIRTO BACCHE

SFUMATURA AMARA

AMARA

"Vagamente piccante, sapido, poco dolce, tendenzialmente amaro. "

Il mirto, Myrtus communis, è un arbusto aromatico che fa parte della vegetazione tipica della macchia mediterranea. Seppur quando pensiamo al mirto ci viene in mente la Sardegna, in realtà è molto diffuso in tutte le coste del sud dell’Italia.
L’altezza della pianta è generalmente compresa tra i 50 cm e i 300 cm, ma in condizioni particolarmente favorevoli può raggiungere i 7 metri. Appare come un cespuglio verde molto folto, con delle foglie oblunghe, molto aromatiche e coriacee. I fiori sbocciano nel corso dell’estate e si presentano come bianchi e profumatissimi. Una volta fecondati, danno vita alla famosa bacca tondeggiante, che diventa di colore nero-bluastro a completa maturazione e da cui si ricava l’omonimo liquore della tradizione sarda.
Il mirto è un valido alleato anche in cucina: offre interessanti sfumature aromatiche al pesce, all’agnello e alla cacciagione. Prima dell’utilizzo del pepe, serviva a condire la carne di maiale. Infatti l’etimologia della parola mortadella è ricondotta proprio al myrtatum, che significa condito con il mirto.
Davide Mazza
Chef
ANALISI SENSORIALE
INTENSITÀ PERCEPITA ALTA

ABBINAMENTI:

SCHEDA
TECNICA

SAPORE
legnosa erbacea pungente
AROMA
balsamica piena minerale erbacea avvolgente corteccia erba fresca
COLORE
nerastre, tendenti al rossiccio e al blu.
Come estrarre al meglio l’aroma?
Tramite infusione a caldo in acqua o in olio. All'interno delle marinature e aggiungendolo alle lunghe cotture.
Quale spezia può sostituirla?
Ginepro in bacche, alloro
Su cosa è particolarmente indicata?
Marinate per carni rosse e di maiale
Composto aromatico principale?
Mirtolo

SFUMATURA AMARA

PERCEZIONE SULLA LINGUA
Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.
SI ABBINA CON
Sfumatura sensoriale Aromatica e Umami.
ATTENUATA DA
Sfumatura sensoriale Sapida e Aromatica.
EQUILIBRATA DA
Sfumatura sensoriale Dolce.
RAFFORZATA DA
Sfumatura sensoriale Piccante.

LA SFUMATURA AMARA

La sfumatura sensoriale amara indica la qualità gustativa generata dalla stimolazione di particolari recettori presenti sulla parte posteriore della lingua da parte di alcune particolari molecole. Nel Tasting Rainbow abbiamo scelto alcune delle percezioni amare più amate nascoste nelle spezie. Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Il gusto salato riesce ad attenuare sensibilmente il gusto amaro. La selezione “Sfumatura sensoriale amara” di Italpepe è particolarmente indicata per valorizzare gli arrosti, i brasati, gli stufati e più in generale tutti i piatti che prevedono una cottura lenta e a bassa temperatura.
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La pianta
Origine & Coltivazione
Per non sprecarla
Ricette tipiche

INFORMAZIONI

Storia:

L’arrivo del pepe, preziosa spezia arrivata in Europa grazie ad Alessandro Magno, confinò l’uso del mirto esclusivamente alla cucina popolare fino al XVI secolo. L’arrivo del peperoncino dalle Americhe e la vertiginosa diminuzione del prezzo del pepe, hanno determinato l’oblio di questa spezia, che oggi sopravvive però nella cucina italiana, in particolare in quella sarda.
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Curiosità:

La leggenda lega il suo nome a Mirsine, una giovane ragazza uccisa da un uomo per aver avuto un’unica colpa: averlo battuto in una gara di corsa. La dea Atena, quando scoprì quanto accaduto, rimase molto colpita ed impietosita dalla vicenda, tanto che decise di trasformare la ragazza in questa pianta.
In realtà però l’utilizzo del mirto precede di gran lunga l’epoca dei greci. Già gli antichi egizi lo utilizzavano durante le loro feste.
I romani lo consideravano sacro e simbolo di gloria, prosperità ed amore eterno. Per tale ragione lo utilizzavano per ornare le case degli sposi e come pianta nuziale. In alcune zone, nella tradizione permane l’abitudine di associarlo ai fiori d’arancio nel bouquet delle spose.
Esiste un’altra leggenda che narra che Venere, subito dopo essere nata dalla spuma del mare, si è rifugiata in un boschetto di mirto: per questo in passato veniva considerata una pianta sacra e simbolo di fecondità.
A Sassari, nell’orto del convento benedettino di San Pietro in Silki, sopravvive una pianta di mirto di circa 600 anni, forse la più antica al mondo.
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Dal 1969 sempre
sulla tua tavola. con la tua famiglia. nella tua cucina.

In che formato è disponibile:

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Dove lo trovo sullo scaffale:

Raccolta differenziata:
Siamo attenti al rispetto di uno sviluppo ecosostenibile.
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Allergeni:
Il mirto bacche in natura non contiene glutine.
Come si conserva?
Il mirto bacche va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

“Il gusto amaro è l’emblema della complessità. Un gusto da cui inizialmente diffidi, poi ti stupisce una sensazione estremamente piacevole, appagante e ricercata che ti avvolge. Sono le spezie ed erbe aromatiche che rendono speciali i piatti che prevedono una cottura lunga, lenta e a fuoco basso. Rappresenta il gusto deciso della tradizione, in quanto impreziosisce brasati, stufati, arrosti che imbandiscono le nostre tavole nei giorni di festa. È l’arrosto della mamma della domenica; i cappelletti in brodo fatti in casa seguendo pedissequamente la ricetta di famiglia; il gusto del piatto ricercato che riesce a riunire tutta la famiglia intorno al tavolo. La tradizione e la tavola sono solidità e sicurezza, sono la gioia dello stare insieme, la celebrazione del concetto di famiglia, il calore degli affetti.”

#DAIPEPEALLATUAVITA

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