VITALETTIACADEMY

la Ricerca

La Vitaletti Academy in collaborazione con l’Università di Pisa ed il Centro Studi Assaggiatori presentano:

Le spezie,
il
linguaggio del gusto .

Il nostro progetto è volto ad approfondire la conoscenza sugli aspetti strutturali ed organolettici delle spezie, al fine di creare uno standard di qualitàcon cui classificarle. Il progetto prevede una prima fase di ricerca volta ad approfondirne la composizione, con il supporto dell’Università di Pisa e del Centro Studi Assaggiatori. Il fine è individuare i composti aromatici che determinano la piacevolezza di ogni singola spezia, creando poi una scala per determinare la qualità della materia prima.

Università di Pisa: Francesca Venturi, Chiara Sanmartin, Isabella Taglieri, Giuseppe Ferroni, Pierina Diaz Guerrero, Chiara Muntoni, Roberta Ascrizzi, Guido Flamini, Ylenia Piracci.
CNR IFC Istituto di Fisiologia Clinica: Alessandro Tonacci, Lucia Billeci.
Centro Studi Assaggiatori: Coordinamento a cura del Prof. Luigi Odello
Good Senses: Coordinamento a cura di Gian Paolo Brasceschi

Il significato di Analisi Sensoriale.

È l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di un qualsiasi prodotto o servizio. Non è l’unica tecnica impiegabile, ma è quella che consente, meglio di ogni altra, di verificare globalmente l’attitudine di un bene a soddisfare le complesse esigenze del suo fruitore. I metodi classici (ed esempio chimici e fisici) pur risultando in molti casi più precisi e riproducibili, non hanno infatti la possibilità di tenere conto del complesso meccanismo psicologico degli umani che, quasi sempre, determina scelte completamente svincolate da quelli che vengono classificati come fattori razionali. È quindi palese che, man mano che un bene si allontana dall’alveo della pura utilità materiale per rivolgersi alla soddisfazione dei bisogni psicologicamente più elevati, più importante diventa nella sua valutazione l’analisi sensoriale.

La ricerca ed il protocollo Italpepe.

Il gruppo di ricerca dell’Università di Pisa, coordinato dalla Prof.ssa Francesca Venturi, ha studiato ed analizzato le nostre spezie attualmente in commercio, frutto dell’expertise acquisito nel processo di selezione in ben cinquantacinque anni di attività dell’azienda. Insieme alla Vitaletti Academy ha identificato quelle che sono le componenti volatili che caratterizzano ogni referenza. Dal confronto tra i vari professionisti della Academy con i ricercatori ed i docenti dell’Università, è stato definito uno standard sensoriale Italpepe che garantisce che il prodotto, oltre ad aver superato il controllo imposti dai massimi standard di qualità che vanta oggi l’azienda, sia anche un prodotto conforme al profilo organolettico ritenuto eccellente. I prodotti saranno poi sottoposti al controllo dell’Istituto delle Eccellenze Italiane, il quale li certificherà in quanto conformi al profilo sensoriale identificato come eccellente nell’anno in corso.

Ogni singola spezia:

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