ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Peperoncino

Capiscum Annuum

COME ESTRARRE L'AROMA?

Fresco o in infusione a f reddo.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Jalapeño Rosso.

SAPORE

Piccante, caloroso, vivace.

AROMA

Resinoso, pungente ad alte temperature.

ABBINAMENTI

Carne bianca, maiale, manzo, f rutti di mare, pomodoro, uova, cioccolato fondente.

ORIGINE

LA PIANTA

Il peperoncino, è una pianta affascinante, profumata e ricca di sapore. Può essere coltivata anche in piccoli spazi, ottenendo comunque una buona produttività. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio, dall’altezza di 40-80 cm, con foglie di colore verde acceso. Richiede un suolo drenante e molto ricco di sostanza organica. Per germinare ha bisogno di temperature intorno ai 25° in quanto ha difficoltà a sopportare il f reddo.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzato da una frazione volatile in limonene, delta-3-carene, anetolo e safranale, che conferiscono note agrumate, speziate, balsamiche e tostate.

Limonene

Conferisce note agrumate.

Delta-3-carene

Conferisce note legnose e dolci.

Anetolo

Conferisce note fresche e dolci.

Safranale

Conferisce note speziate ed erbacee.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

NOME BOTANICO:

CAPSICUM ANNUUM

NOME COMUNE:

PEPERONCINO

FAMIGLIA:

SOLANACEAE

PAESE ORIGINE:

SUD E CENTRO AMERICA

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

FRUTTO, SEMI E FOGLIE

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili:

Non volatili: Capsaicina, diidrocapsaicina, capsiato, carotenoidi (capsantina, luteina, zeaxantina, carotene), acido clorogenico, acido gallico, acido caffeico, acido ferulico, acido curamico, capsinoidi, alcaloidi, quercetina, luteolina, kaempferolo, rutina, miricetina, apigenina, flavanoni (naringenina), flavanoli (catechina, epigallocatechina), antocianine, isovanillina, acido ascorbico (vit. C), vitamina E

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

antiossidante, antinfiammatoria, antivirale, anti-ipertensiva, analgesica, anti-diabetica, digestiva, gastroprotettiva, cardioprotettiva, anti-obesità, anti-iperlipidemia, anti-aterosclerosi, antitumorale, antifungina, antibatterica, anti-parkinson, anti-alzheimer, immunostimolante, antistress, insetticida

VALUTAZIONE SENSORIALE:

La piccantezza è un parametro qualitativo importante per l’utilizzo dei derivati del peperoncino come ingredienti. Anche se la piccantezza è considerata una variabile soggettiva, questo parametro è stato valutato mediante semplici test organolettici come le unità di calore di Scoville (SHU). Recentemente, l’Associazione American Spice Trade Association ha stabilito una scala universale basata sulla concentrazione di capsaicinoidi in parti per milione (ppm) in un determinato campione (ASTA, 2018; URL: http://www.astaspice.org/food-safety/astas-analytical-methods-manual/).

La piccantezza del frutto del peperoncino è descritta come sensazione di “calore” o di “morso”, ed è prodotta da un gruppo di alcaloidi, chiamati capsaicinoidi. La quantità di capsaicina presente nel peperoncino ne definisce la piccantezza.

I composti pungenti del frutto del peperoncino, noti come capsaicinoidi, sono vanillil-ammidi bioattivi contenenti 9-11 carboni. Si stima che la capsaicina e la diidrocapsaicina siano presenti in quantità superiori all’80% dei capsaicinoidi totali e le loro quantità sono in gran parte determinate dal livello di piccantezza.

DESCRIZIONE:

La capsaicina e la diidrocapsaicina costituiscono circa il 90% dei capsaicinoidi presenti tipicamente nel peperoncino. La funzione fisiologica dei composti pungenti della capsaicina sintetizzati dalla pianta stessa è quella di difesa nei confronti di funghi, microbi ed erbivori.

È ben noto che la sensazione di bruciore riferita ai capsaicinoidi, in particolare alla capsaicina nel peperoncino, è data dall’attivazione di due recettori-canale di membrana (TRPV1 e TPRA1) presenti a livello delle fibre sensoriali. La regolazione di questi canali, fornisce sollievo dal dolore, protezione gastrointestinale, antitumorale, e effetti antinfiammatori. Altri ingredienti come polifenoli, cumarine, alcaloidi, procurano benefici per la salute dei sistemi digerente e circolatorio (stesse attività del sanshool del pepe del Sichuan).

La capsaicina è il capsacinoide maggiormente testato come analgesico e il suo utilizzo in questo senso è riconosciuto da più di 50 anni. Dati da studi pre-clinici sull’uomo dimostrano che il cerotto all’8%, presente in commercio, è efficace nel controllo del dolore neuropatico causato dalla neuropatia periferica, dalla nevralgia post-erpetica e da altre neuropatie. La capsaicina è stata approvata dall’UE e dalla FDA come farmaco per il trattamento topico del dolore neuropatico, con un’azione analgesica dose-dipendente.

Obesità e iperlipidemia, coinvolte nella sindrome metabolica, costituiscono importanti fattori di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e malattia del fegato grasso non alcolica. TRPV1 e TRPA1 sono presenti su tessuto adiposo e fegato e rappresentano un bersaglio potenzialmente rilevante per gli interventi metabolici. Poiché l’attivazione di TRPV1 e TRPA1 dovrebbe avere un effetto anti-obesità, è plausibile che gli ingredienti pungenti del peperoncino siano in grado di regolare l’apporto energetico e il metabolismo. Ad esempio, studi sull’uomo suggeriscono che l’assunzione giornaliera di capsaicinoidi può aumentare il consumo di energia e l’ossidazione dei grassi e che un loro utilizzo a lungo termine

aiuta nel controllo e nella perdita di peso.

Inoltre, il trattamento con capsaicina promuove l’assorbimento di glucosio dal tratto gastrointestinale e maggiore rilascio di glucagone durante i test da carico di glucosio in soggetti umani sani.

I capsaicinoidi (capsiato, in particolare) e i carotenoidi presenti nel peperoncino hanno mostrato un buon potenziale nella prevenzione del diabete di tipo 2. Studi dimostrano che diete ricche di β-carotene e α-carotene sono inversamente correlate con l’insorgenza del diabete di tipo 2 in esseri umani sani. In generale, le varietà di peperoncino rosso mostrano un’attività ipoglicemica dovuta all’inibizione della α-amilasi e della α-glucosidasi.

Studi clinici dimostrano che l’assunzione di 4 mg di capsaicina al giorno migliora significativamente i livelli di HDL, riduce i livelli dei trigliceridi e della proteina C-reattiva (indice di infiammazione).

I meccanismi antitumorali della capsaicina sono principalmente correlati all’inibizione della proliferazione cellulare, dell’angiogenesi e della formazione di metastasi, e all’induzione di apoptosi e autofagia.

L’assunzione di capsaicina (in modelli sperimentali di ratto) favorisce l’attenuazione dei sintomi delle malattie neurodegenerative quali Alzheimer e morbo di Parkinson.

La capsaicina può funzionare come un nuovo agente nel trattamento della sepsi e dell’infiammazione.

Altra attività biologica attribuita al peperoncino è lo scavenging dei radicali liberi (azione antiossidante). I ricercatori hanno trovato una correlazione positiva tra attività antiossidante e contenuti bioattivi nei frutti del peperoncino come flavonoidi e vitamine. In particolare, la cultivar Grande, ha mostrato (su 5 cultivar analizzate) risultati migliori come scavanger dei radicali liberi. L’attività antiossidante è in grado di proteggere il corpo umano dai radicali liberi, e per questo ha un ruolo importante nella prevenzione di alcune malattie, tra cui il cancro, malattie cardiovascolari e disturbi neurodegenerativi.

La capsaicina ha ampiamente dimostrato di promuovere la salute vascolare regolando la produzione di ossido nitrico (NO) e riducendo le risposte infiammatorie.

Una regolare assunzione di peperoncino è associata significativamente ad una diminuita mortalità per cause cardiovascolari. Una delle azioni, infatti, è quella di diminuire l’ipertensione.

Il tratto gastrointestinale è un target chiave dello stress termico, il quale può stimolare la sovrapproduzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e induce infiammazione intestinale con un aumento dei livelli di sostanze infiammatorie e del fattore di necrosi tumorale (TNF-α). La capsaicina ha dimostrato di migliorare le capacità antiossidanti nei topi sottoposti a stress termico.

Diversi studi hanno riportato che i bioattivi isolati dal peperoncino, tra cui capsaicina e diidrocapsaicina, tendono ad esibire attività antibatterica. ad esempio, S. aureus ed E. coli sono molto sensibili all’estratto di C. annuum che, infatti, è utilizzato nei processi di guarigione delle ferite.

Per l’azione insetticida sono stati studiati gli estratti delle foglie della pianta del peperoncino.

L’estratto alcolico di C. annuum ha mostrato un effetto immunomodulatorio dovuto all’attivazione delle funzioni delle cellule T.

Il consumo di carotenoidi è stato associato al miglioramento delle funzioni cognitive, alla salute cardiovascolare e rappresenta un valido aiuto nella prevenzione di alcuni tipi di cancro.

 

RIFERIMENTI

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