ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Pepe Nero
Macinato

Piper Nigrum L.

COME ESTRARRE L'AROMA?

Estrazione a caldo o per infusion e in olio, non superando mai i 40°.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Unico nel suo genere.

SAPORE

Note di mango verde e curcuma. Pungente, piccante ed erbaceo persistente.

AROMA

Legnoso, aromatico, pungente ad alte temperature.

ABBINAMENTI

Carni bianche, carni rosse, infusioni, formaggi e cioccolato fondente.

ORIGINE

LA PIANTA

La pianta del pepe è una pianta tropicale perenne rampicante che può raggiungere i 6 m di lunghezza. Il frutto appare come una drupa (frutto carnoso caratterizzato dalla parte interna legnosa) di 65 mm di diametro dal colore verde, poi diventa giallo fino a diventare rosso quando è completamente maturo. All’interno del frutto è contenuto un solo seme, che diventerà il granello di pepe che tutti noi utilizziamo essiccato in cucina.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzato da una frazione volatile in limonene, delta-3-carene e beta-caryophyllene, che conferiscono note floreali, speziate e di erbe aromatiche

Limonene

Conferisce note agrumate, floreali e balsamiche.

Delta-3-carene

Conferisce note dolci, pungenti, legnose e di cipresso.

Beta-caryophyllene

Conferisce note speziate, dolci e legnose.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

NOME BOTANICO:

PIPER NIGRUM L.

NOME COMUNE:

PEPE NERO

FAMIGLIA:

PIPERACEAE

PAESE ORIGINE:

INDIA

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

FRUTTO

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili: α-thujene, α-pinene, sabinene, mircene, β-pinene, α-phellandrene, δ-3-carene, α-terpinene, p-cymene, o-cymene, limonene, γ-terpinene, terpinolene, linalolo, cis-sabinene hydrate, (E)-anethole, δ-elemene, α-cubebene, α-copaene, β-elemene, β-cariofillene, trans-α-bergamotene, α-humulene, δ-cadinene, β-bisabolene.

 

Non volatili: fenoli, derivati dei lignani, terpeni non volatili, calconi, flavonoidi, alcaloidi (piperina), steroidi, piperamide, piperamina, piperettina, pipericide, trichostachine, sarmentina, sarmentosina.

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

Antiapoptotica, antibatterica, antidepressiva, antifungina, antidiarroica, antimutagena, antinfiammatori, anti-metastatica, anti-iperlipidemica, anti-diabetica, anti-iperglicemica, antiossidativa, antispasmodica, antispermatogenica, antitumorale, epatoprotettiva, insetticida, antifebbrile, larvicida, neuroprotettiva, cardioprotettiva, nefroprotettiva

VALUTAZIONE SENSORIALE:

Profilo gustativo: mango verde, curcuma, note terrose, pepe, pungente, piccante ed erbaceo persistente.

Profilo olfattivo: intensità floreale, note erbacee, pepate, speziate, rinfrescanti e canforate.

L’impatto sensoriale della polvere di pepe è caratterizzato da note erbacee, radicali, agrumate, pungenti, verdi, di curcuma o legnose.

DESCRIZIONE:

Piper nigrum L. è considerato il re delle spezie in tutto il mondo grazie alla piperina, suo componente principale. Il pepe nero, nel suo complesso o nei suoi componenti attivi, è utilizzato nella maggior parte degli alimenti, come droga, conservante, agente di controllo, insetticida e larvicida. Il ruolo biologico di questa specie è spiegato in diversi esperimenti dove i grani di pepe nero e i suoi metaboliti secondari hanno dimostrato di essere degli alleati per la salute.

Il pepe nero potenzia gli effetti della Ciprofloxacina.

La piperina regola l’infiammazione diminuendo i livelli di sostanze pro-infiammatorie (citochine infiammatorie) e regolando la produzione di NO (ossido nitrico), biomarker tipici dei processi infiammatori.

Il pepe nero protegge contro lo stress ossidativo indotto dal diabete, in quanto favorisce l’aumento dei livelli di antiossidanti endogeni (glutatione), modula l’azione dell’ossido nitrico e previene la deposizione di collagene a livello pancreatico; inoltre migliora le condizioni di iperglicemia, iperinsulinemia e di insulino-resistenza.

La piperina ritarda l’eliminazione dei farmaci antiepilettici.

La piperina estratta dal pepe nero migliora la risposta delle cellule del cancro al seno ai fitochimici, può indurre l’arresto del ciclo cellulare e inibire la proliferazione delle cellule tumorali con conseguente diminuzione della dimensione del tumore. Inoltre sembra che possa sopprimere l’invasione, la migrazione e l’angiogenesi delle cellule tumorali.

La piperina è anche nota per aumentare la biodisponibilità dei componenti della dieta, tra cui la curcumina. Infatti, influenza e attiva la membrana cellulare favorendo l’assorbimento di una varietà di agenti attivi, riduce gli eventi mutazionali, presenta attività inibitoria per i tumori, inibisce la fosforilazione ossidativa mitocondriale e stimola l’accrescimento.

Effetti cardioprotettivi: il pepe nero interviene nel metabolismo dei lipidi e regola lo stato di ossidazione; la piperina esibisce effetti benefici prendendo di mira molti processi associati con aterosclerosi. Questo bioattivo migliora il profilo lipidico, in quanto è in grado di prevenire la perossidazione lipidica, favorisce l’eliminazione delle lipoproteine a bassa densità ossidate e la digestione dei lipidi (interviene nella formazione delle micelle). Inibisce l’adesione delle cellule infiammatorie al monostrato endoteliale, promuove l’azione di pulizia dei macrofagi sul colesterolo.

Inoltre, la piperina può migliorare l’ischemia miocardica, eventuali lesioni cardiache e la fibrosi cardiaca. Presenta un effetto antipertensivo e antitrombotico e previene la stenosi arteriosa. Queste informazioni riassunte potrebbero fornire la base per sviluppare il pepe nero o la piperina come additivo alimentare per prevenire o trattare i disturbi cardiovascolari.

La piperina ha anche un ruolo neuroprotettivo, in quanto protegge da danno cognitivo e riduce specifici marker di danno ossidativo a livello cerebrale (su topi, il trattamento con piperina alla dose di 40 mg/kg ha mostrato effetti protettivi dal nono giorno di somministrazione).

La piperina potenzia la biodisponibilità della curcumina e quindi i suoi effetti protettivi contro il deterioramento cognitivo indotto dallo stress cronico e il danno ossidativo associato in modelli animali murini con il seguente dosaggio: piperina (20 mg/kg;) + curcumina (100 e 200 mg/kg,), via orale.

 

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