ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Noce
Moscata

Myristica Fragrans

COME ESTRARRE L'AROMA?

Grattugiandola su preparazioni a base classica, nei dolci, nella panificazione e negli impasti per biscotti.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Macis.

SAPORE

Amarostico, caldo.

AROMA

Legnosa, sottobosco, pungente e balsamica.

ABBINAMENTI

Ragù in bianco, condimento di carni bianche, ostriche, zucca, patate, salse ai formaggi.

ORIGINE

LA PIANTA

La noce moscata è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Myristicae. Raggiunge un’altezza tra gli otto e ei dieci metri e germoglia tutto l’anno. Genera dei piccoli fiori campanulati di consistenza carnosa e due o tre volte l’anno produce numerosi frutti, dalla dimensione e dall’aspetto che ricordano quello di una pesca. Quando sono maturi, al suo interno troviamo una noce ricoperta da un arillo di colore rosso brillante. La noce è appunto la noce moscata e assume presto la consistenza legnosa che tutti conosciamo, mentre l’arillo è il macis.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzata da una frazione volatile in alpha-pinene, beta-pinene, limonene, gamma-terpinene, che conferiscono note balsamiche, agrumate e floreali.

Alpha-pinene

Conferisce note erbacee e balsamiche.

Beta-pinene

Conferisce note balsamiche e speziate.

Limonene

Conferisce note floreali e agrumate.

Gamma-terpinene

Conferisce note dolci.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

MYRISTICA FRAGRANS

NOME COMUNE:

NOCE MOSCATA

FAMIGLIA:

MYRISTICACEAE

PAESE ORIGINE:

INDONESIA

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

SEMI E ARILLO (O MACIS)

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili: miristicina, 9,12-acido octadecadienoico metil estere 9,12-octadecadien-1-ol, ciclododecina, acido octadecanoico, acido margarinico, acido oleico, acido parmitico, α-terpineolo, limonene, sabinene, eugenolo, safrolo, elemicina

Non volatili: miristigranolo, mirislignano, licarina (A e B), maceneolignano (A e B),

leucina, lisina, fenilalanina, valina, treonina, glutammato, aspartato, arginina, prolina, calcio, magnesio, ferro, zinco, manganese, rame, potassio, vitamina A, E e C.

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

antiossidante, antitumorale, antiangiogenica, anti-diarroica, antifungina, antinfiammatoria, antibatterica, antivirale, anti-dissenteria, stimolante del sistema nervoso, afrodisiaca, antireumatica, antipiretico, epatoprotettiva, neuroprotettiva, anti-Alzheimer, antidepressiva, ansiolitica, anticonvulsiva, cardioprotettiva, analgesica, anti-diabetica, anti-obesità, detossificante, insetticida

VALUTAZIONE SENSORIALE:

La noce moscata è un seme presente nel frutto e il macis è un rivestimento rosso (arillo) del seme. I semi di M. fragrans sono largamente ovoidali (circa 2-3 cm di lunghezza), biancastri e carnosi e sulla loro superficie sono presenti venature trasversali di colore rosso-marrone. Quando è fresco, l’arillo (macis) è di colore scarlatto brillante, ma quando è secco diventa friabile e di colore giallo-marrone (Kiritikar & Basu, 1999; Pal et al., 2011). Ha una fragranza gradevole e viene utilizzato come ingrediente per dare un sapore leggermente caldo alle cucine (Muhammad Tauseef Sultan et al. 2023).

La noce moscata ha un peso secco di circa 8 g ed è generalmente usata in forma di polvere (Emeka Godwin Anaduaka et al. 2020).

DESCRIZIONE:

Il seme di M. fragrans ha proprietà medicinali straordinarie e viene utilizzato per speziare gli alimenti e nell’industria dolciaria.

La Myristica fragrans è una spezia tradizionalmente usata per arricchire i cibi con un aroma specifico nelle cucine di ogni regione. Ha due parti distinte: la noce moscata (seme) e il macis (rivestimento esterno), che vengono utilizzate per lo stesso scopo, ma apportano benefici diversi per la salute.

La noce moscata contiene quantità significative di componenti attivi utili nel ridurre lo stress ossidativo, la perossidazione lipidica e le risposte allergeniche. Sono noti i suoi benefici nei confronti del diabete mellito, delle malattie cardiovascolari, dei disturbi infiammatori, dell’insorgenza del cancro, della neurodegenerazione, ecc.

Gli estratti di M. fragrans di acetone ed etanolo presentano attività antiossidanti, valutate con i metodi FRAP e DPPH, grazie alla presenza di miristicina, sabinene ed eugenolo.

Altri composti bioattivi presenti negli estratti (in metanolo e in esano) di M. fragrans sono il 9,12-acido octadecenoico metil estere, acido margarinico. Il 9,12-acido octadecenoico metil estere è segnalato per la sua attività antitumorale. Infatti, M. fragrans è molto efficace nel trattamento di diversi tipi di cancro: al colon, al seno e alla pelle (skin papilloma).

Fitochimici come quercetina e miristicina, rilevati nell’estratto in etanolo della noce moscata, inibiscono la produzione di citochine infiammatorie e di ossido nitrico (NO), coerentemente con le sue proprietà antinfiammatorie.

 

La noce moscata è riconosciuta utile in condizioni di paralisi e nel miglioramento della circolazione sanguigna. Più studi hanno dimostrato che abbassa la pressione sanguigna, allevia il dolore gastrico, blocca la diarrea e, a basse dosi, aiuta nella detossificazione dell’organismo.

Il trattamento con estratto alcolico di noce moscata diminuisce l’accumulo di lipidi nelle cellule, gli indici di funzionalità epatica, la glicemia, i livelli di colesterolo e i livelli di infiammazione in modelli sperimentali murini.

Gli alcaloidi della noce moscata hanno attività antibatterica contro batteri Gram-positivi e Gram-negativi. Inoltre, l’olio essenziale di M. fragrans, che contiene elemicina (8,81%) come uno dei principali costituenti, ha mostrato la migliore attività antibatterica, rispetto agli altri composti presenti.

L’adipogenesi, il processo di maturazione dei pre-adipociti, è strettamente associato allo sviluppo dell’obesità e di altre sindromi metaboliche complesse.

Uno studio recente ha valutato l’effetto anti-obesità del 7-metossi-3-metil-5-((E)-prop-1-enil)-2-(3,4,5-trimetossifenil)-2,3-diidrobenzofurano (TM), un benzofurano, isolato dal macis di Myristica fragrans. I risultati hanno mostrato che il TM ha ridotto significativamente l’accumulo di trigliceridi e l’espressione di marker proteici per la differenziazione degli adipociti e ha aumentato la secrezione di glicerolo in modo dose-dipendente. Si è verificata una significativa diminuzione dose-dipendente dell’espressione di una serie di enzimi coinvolti nei processi di adipogenesi nelle cellule trattate con TM. Inoltre, il TM è risultato responsabile di un aumento della captazione di glucosio, suggerendo il suo potenziale insulino-sensibilizzante.

L’estratto di M. fragrans in acetato di etile manifesta capacità di chelazione dei metalli e attività anti-ChE, abilità che conferisce alla noce moscata un ruolo neuroprotettivo, anti-Alzheimer. Inoltre, diversi studi hanno riportato gli effetti sul potenziamento della memoria degli estratti di M. fragrans.

M. fragrans è una delle 12 erbe che costituiscono il “Prasachandaeng remedy” (PSD), un famoso farmaco antipiretico per adulti e bambini usato nella medicina tradizionale thailandese. I composti presenti nella noce moscata possono essere efficaci nel combattere il virus COVID-19.

La miristicina ha un ruolo nell’attenuare il deterioramento delle condizioni fisiopatologiche e sintomatiche delle coliti ulcerative nei ratti, in quanto, riduce i livelli di sostanze pro-infiammatorie (es. NF-κB e TNF-α), la perossidazione lipidica e allo stesso tempo, aumenta l’attività degli enzimi antiossidanti a livello ematico.

Un altro composto che contribuisce agli effetti antiossidanti della noce moscata è il miristigranolo, un derivato del diarilpropano, isolato dall’estratto in metanolo di M. fragrans.

Lo screening fitochimico della noce moscata ha evidenziato anche la presenza di componenti antinutrienti, tra cui glicosidi cianogenici, saponine, fitati, tannini e ossalati.

Gli oli volatili presenti nella noce moscata contengono un derivato dell’alchilbenzene chiamato miristicina. L’acido miristico è un debole inibitore della monoamino ossidasi e alcuni segmenti della miristicina hanno strutture simil-agoniste della serotonina. La miristicina può essere trasformata in composti come anfetamina, con effetti psichedelici paragonabili all’acido lisergico. Poiché la miristicina è considerata un agente allucinogeno, può essere utilizzata come un modesto intossicante psichedelico, mentre un uso eccessivo può provocare eventi letali perché causano insufficienza d’organo e colpiscono la muscolatura del sistema cardiocircolatorio.

L’effetto della noce moscata sul sistema nervoso centrale può essere eccitatorio o depressivo.

Non ci sono molti casi di sovradosaggio e abuso di noce moscata. Gli effetti della noce moscata possono essere osservati dopo l’ingestione, da 0,5 a 8 ore, e scompaiono in circa 1-2 giorni.

La noce moscata a basse dosi non mostra alcuna risposta degna di nota di natura neurologica o fisiologica, ma (sia macinata fresca che cruda) a dosi elevate, così come l’olio di noce moscata, conferisce alcuni effetti psicoattivi, che derivano da meccanismi anticolinergici attribuibili all’elemicina, al safrolo e alla miristicina. La dose tossica è di circa 2-3 cucchiaini, mentre un consumo inferiore a un cucchiaio può dare inizio a effetti simili all’episodio tossico anticolinergico. Allo stesso modo, un consumo maggiore, almeno 2 cucchiai, provoca effetti psicotici che includono deliri e allucinazioni. Per definire questo dato, 1 cucchiaino equivale a 5 g e 1 cucchiaio a 15 g. L’uso persistente di noce moscata provoca una grave malattia mentale, caratterizzata da pensieri ed emozioni distorti. La miristicina è una sostanza psicoattiva e può provocare dolori corporei generalizzati, eventuale disidratazione, nausea, palpitazioni e convulsioni se ingerita in grandi quantità.

Gli effetti comuni sul SNC comprendono stupore, convulsioni, linguaggio incoerente, allucinazioni (visive, tattili e uditive), iperattività, cefalea, vertigini, euforia, sonnolenza, vertigini, confusione e ansia.

Gli aspetti positivi e negativi di qualsiasi pianta dipendono dalla sua ricchezza fitochimica e farmacocinetica.

Il parere dell’EFSA su Myristica fragrans:

Per gli animali longevi e riproduttivi, il gruppo di esperti scientifici sugli additivi e i prodotti o le sostanze usati nei mangimi (FEEDAP) ha considerato poco preoccupante l’uso dell’additivo nei mangimi completi a 0,2 mg/kg per le galline ovaiole e i conigli, 0,3 mg/kg per le scrofe e le vacche da latte, 0,5 mg/kg per gli ovini/caprini, i cavalli e i gatti, 0,6 mg/kg per i cani e 2,5 mg/kg per i pesci ornamentali. Per gli animali a vita breve, il gruppo di esperti scientifici non ha riscontrato problemi di sicurezza quando l’additivo viene utilizzato al livello massimo d’uso proposto di 10 mg/kg per i vitelli, i bovini da ingrasso, gli ovini/caprini, i cavalli da carne e il salmone e, per le altre specie, a 3,3 mg/kg per i tacchini da ingrasso, 2,8 mg/kg per i polli da ingrasso, 5,0 mg/kg per i suinetti, 6,0 mg/kg per i suini da ingrasso e 4,4 mg/kg per i conigli da carne.

Per qualsiasi altra specie, l’additivo additivo è stato considerato poco preoccupante a 0,2 mg/kg. L’uso dell’olio di noce moscata nell’alimentazione animale non dovrebbe destare preoccupazione per i consumatori e per l’ambiente.

Tuttavia, la noce moscata è una riserva di costituenti terapeuticamente attivi che sono responsabili di molti effetti positivi. Pertanto, questa pianta stimola i ricercatori a cercare ulteriori informazioni sulle sue proprietà farmaceutiche uniche.

 

RIFERIMENTI

BIBLIOGRAFICI:

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