ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Ginepro

Juniperus Communis

COME ESTRARRE L'AROMA?

Pestato, in infusione con olio e grassi animali e/o vegetali. Utilizzato nelle marinature e distillazione.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Liquirizia, anice stellato, alloro, chiodi di garofano in minor quantità.

SAPORE

Amarostico, balsamico con note aromatiche.

AROMA

Aromatico, fruttato, resinoso con sentori di bosco e corteccia.

ABBINAMENTI

Selvaggina, brasati, anatra, maiale, cavolo, cicoria, cioccolato fondente, arancia, limone.

ORIGINE

LA PIANTA

Il ginepro appartiene genere delle Cupressaceae ed è un alberello sempreverde. La sua altezza varia da uno a dieci metri e le sue foglie sono lineari e a forma di ago, dal colore verde intenso. È una pianta dioica: le infiorescenze femminili sono di colore verdastro, mentre quelle maschili sono dei piccoli coni ovoidali di colore giallastro. I suoi semi sono racchiusi in una bacca di colore brunastro e prende il nome di galbulo. È un arbusto in grado di vivere in terreni incolti, sia in montagna che vicino al mare. È comune in luoghi aridi fino a 2.500 m. Predilige un clima temperato, ed un’esposizione all’esterno e una posizione soleggiata.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzato da una frazione volatile in 4-terpineolo, alpha-pinene e mircene, che conferiscono note calde, resinose e balsamiche.

4-terpineolo

Conferisce note calde.

Alpha-pinene

Conferisce note vegetali e balsamiche.

Mircene

Conferisce note resinose e balsamiche.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

JUNIPERUS COMMUNIS

NOME COMUNE:

GINEPRO

FAMIGLIA:

CUPRESSACEAE

PAESE ORIGINE:

MEDITERRANEAN REGION

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

FOGLIE, BACCHE, RAMI, PIGNE, RADICI, LEGNO, CORTECCIA

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili

Oli volatili nell’olio di bacche di ginepro: 𝛽-pinene (5,0%), 𝛼-pinene (51,4%), sabinene (5,8%), mircene (8,3%) e limonene (5,1%).

Olio volatile nei semi e nei frutti:

d-𝛼-pinene, canfene, pectine, acido glicolico, acido malico, acido formico, acido acetico, cicloesitolo, terpene, proteine, zuccheri fermentabili, cera, gomma, acido ascorbico, dihydrojunene, 𝛽-pinene, hydrocarbon-junene, cadinene, juniper, e camphor.

 

Non Volatili

Flavonoidi: apigenin, rutin, luteolin, quercetin-3-O-arabinosyl-glucoside, quercetin-3-o-rhamnoside quercitrin, scutellarein, nepetin, amentoflavone, and bilobetin.

Cumarine: umbelliferone.

Diterpeni biciclici: acido imbricatolic, junicedral, acido trans-Communic, diterpenes, acido isocupressic , aryltetralin, e lignan deoxypodophyllotoxin, acido 15-dien-18-oic, 7-oxo-13-epi-pimara-8, acido 7𝛼-hydroxysandaracopimaric.

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

Antiossidante, neuroprotettivo, antidiabetico, epatoprotettivo, antimicrobico, antivirale, antinfiammatorio, citotossico, analgesico, ipoglicemizzante, ipolipidemico, diuretico, antiartritico, antisettico, antiproliferativo, nonché per il trattamento di disturbi gastrointestinali e autoimmuni, attività nematocida, anticancerogena, effetti neuronali e renali.

VALUTAZIONE SENSORIALE:

I semi blu-neri, astringenti, sono in generale troppo amari per essere consumati crudi. Vengono essiccati, schiacciati o macinati per rilasciare il loro sapore amaro prima di essere aggiunti agli alimenti e ad alcune bevande alcoliche come la birra e il gin. La gineproina è il composto responsabile del suo sapore amaro.

 

L’olio essenziale estratto dalle bacche mature ed essiccate è aromatico, con una leggera fragranza fruttata che è psicologicamente edificante nei periodi di scarsa energia, ansia e debolezza generale. Infatti, i rami e le bacche di ginepro vengono bruciati nei templi per purificare l’aria durante le cerimonie religiose.

DESCRIZIONE:

Lo Juniperus communis è un piccolo albero o arbusto sempreverde di conifere, di forma variabile, che va da un’altezza di 10 m a un arbusto basso, spesso prostrato e diffuso in luoghi esposti. Il J. communis si trova nell’Himachal Pradesh ad un’altitudine di 3000 m-4200 m, cresce anche in Europa, Asia sud-occidentale e Nord America.

 

Il ginepro è dioico e i semi sono portati dalla pianta femmina in coni carnosi simili a bacche che diventano viola-nero quando sono maturi. Il cono dei semi maturi è commestibile e viene utilizzato come aroma in una varietà di alimenti. È un ingrediente essenziale del gin e di altri liquori.

 

Il Juniperus communis non è solo una ricca fonte di nutrimento, ma è anche ricco di oli aromatici, la cui concentrazione varia nelle diverse parti della pianta (bacche, foglie, parti aeree e radici). I costituenti chimici delle bacche contengono flavonoidi, olio volatile, cumarine, olio essenziale (0,5% nei frutti freschi e 2,5% in quelli secchi), zuccheri invertiti (15-30%), resina (10%), catechina (3-5%), acido organico, acidi terpenici, leucoantocianidina, gineproina (il composto che dà il sapore amaro), flavonoidi, tannini, gomme, lignine, cera, ecc.

 

L’olio essenziale viene estratto dalle bacche mature fresche, essiccate o fermentate (coni di semi) mediante distillazione a vapore. L’olio di ginepro è un liquido mobile trasparente di colore giallo chiaro, con un aroma caratteristico.

 

La pianta e l’olio essenziale sono stati tradizionalmente utilizzati come diuretici, antiartrite, antidiabete, antisettici e per il trattamento di disturbi gastrointestinali e autoimmuni.

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

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SPERIMENTAZIONE & INNOVAZIONE

QUALITÀ

TRADIZIONE

INNOVAZIONE

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