ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Finocchio

Foeniculum Dulce L.

COME ESTRARRE L'AROMA?

Si può utilizzare la tecnica dell’estrazione a caldo in olio di oliva delicato o l’infusione in tè e tisane.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Finocchietto, aneto, anice.

SAPORE

Fresco, aromatico e dolce.

AROMA

Pungente, vegetale, pungente.

ABBINAMENTI

Maiale, infusi, pesci grassi, taralli, patate, pane, legumi, zucchine, melanzane, finocchi, mandorle.

ORIGINE

LA PIANTA

Il finocchio è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. Questa pianta produce dei piccoli fiori ermafroditi, dai petali di un bel giallo vivace. e raggiunge solitamente un’altezza di 70-80 cm. Le sue foglie hanno una consistenza carnosa e sono collocate in modo sovrapposto. Le radici non penetrano mai in profondità nel terreno. Questa pianta predilige il clima mite e un irrigazione particolarmente curata. Le annaffiature infatti dovranno essere regolari soprattutto durante i mesi più caldi, senza mai esagerare.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

Sono naturalmente caratterizzati da una frazione volatile in anetolo, che conferisce note dolci e balsamiche.

Anetolo

Conferisce note dolci e balsamiche.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

FOENICULUM VULGARE

NOME COMUNE:

FINOCCHIO

FAMIGLIA:

APIACEAE

PAESE ORIGINE:

EUROPA MERIDIONALE E REGIONE MEDITERRANEA

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

FUSTI, SEMI, FOGLIE E PARTI AEREE

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili:

Estragole, D-limonene, β-myrcene, anethole, 1,8-Cineole, trans-Anethole, 4-Methoxyphenylacetone, Anisaldehyde, Thymol, Myrcene, cis-β-Ocimene, trans-3,7-Dimethyl-1,3,6-octatriene, (E,E)-2,6-Alloocimene), Limonene, α-Phellandrene, β-Phellandrene, 𝛾-Terpinene, ɑ-Terpinene), p-Cymene, α-Pinene, β-Pinene, 𝛿-3-Carenene, Sabinene, α-Thujene, Camphene, cis-Carene, Germacra-1(10),4(14),5-triene, 5-hydroxyfuranocoumarin, 2,4-Undecadienal and bergaptol.

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

Antiossidante, epatoprotettore, agente chemiopreventivo, attività estrogenica (favorisce le mestruazioni, allevia i sintomi del climaterio femminile e aumenta la libido), attività antibatterica, antimicrobica, antitubercolare, anti-invecchiamento, anti-allergica, anti-irsutismo, antinfiammatoria, antimutagena, antinocicettiva, antipiretica, antispasmodica, ansiolitica, antistress, antitrombotico, ansiolitico, apoptotico, cardiovascolare, chemioterapico, citoprotezione, antitumorale, citotossico, diuretico, espettorante, galattogeno, gastrointestinale, inibitore del citocromo P450 3A4 del fegato umano, ipoglicemizzante, ipolipidemico, stimolante della memoria, nootropo, ipotensivo oculare, carminativo.

VALUTAZIONE SENSORIALE:

I semi di finocchio essiccati sono una spezia aromatica, dal sapore di anice, di colore marrone o verde quando sono freschi, che diventa lentamente grigio opaco quando il seme invecchia. Per la cottura i semi verdi sono i migliori. Per il suo sapore dolce e l’aroma di anice, il finocchio è utilizzato come aromatizzante in piatti di carne e pesce, prodotti da forno, gelati, bevande alcoliche e cosmetici.

DESCRIZIONE:

Il Foeniculum vulgare Mill, comunemente noto come finocchio, è originario dell’Europa meridionale e della regione mediterranea. Il finocchio è una delle spezie più importanti in Kashmiri Pandit e Gujarati (India). È un’erba perenne-umbellifera, resistente, con fiori gialli e foglie piumose. Il frutto è un seme secco lungo 4-10 mm. Alcuni autori distinguono due sottospecie di finocchio: piperitum e vulgare. La sottospecie piperitum ha semi amari, mentre la sottospecie vulgare ha semi dolci che vengono utilizzati come aromi e per la conservazione degli alimenti.

 

F. vulgare contiene il 6,3% di umidità, il 9,5% di proteine, il 10% di grassi, il 13,4% di minerali, il 18,5% di fibre e il 42,3% di carboidrati, calcio, potassio, sodio, ferro, fosforo, tiamina, riboflavina, niacina e vitamina C. L’analisi fitochimica ha riportato l’isolamento di acidi grassi, componenti fenolici, idrocarburi, componenti volatili e metaboliti secondari, la maggior parte di questi composti presenti nell’olio essenziale.

 

L’odore di anice della F. vulgare è dovuto al suo olio essenziale, comunemente utilizzato in prodotti da forno, piatti a base di carne e pesce, gelati e bevande alcoliche come colorante, aromatizzante e agente anti-aging grazie alla sua attività antiossidante e antimicrobica.

 

I componenti principali dell’olio essenziale di semi di F. vulgare sono trans-anetolo, estragolo (metile chavicolo), fenchone e a-phellandrene. Il contenuto di trans-anetolo, il componente principale, oscilla tra l’81,63% e l’87,85%, che è un agente estrogenico attivo. Tuttavia, l’estragolo, un altro componente principale di F. vulgare, nella specie del finocchio dolce presenta l’1,5-5,0% di estragolo nell’olio essenziale. Per quanto riguarda il finocchio amaro, presenta il 3,5-12% di estragolo nell’olio essenziale, il 2-6% nel frutto e lo 0,3% nella parte della pianta utilizzata. Come il metileugenolo, strutturalmente simile, è stato recentemente scoperto essere un potenziale cancerogeno.

 

In base alla classificazione dell’Agenzia Europea dei Medicinali (2023), l’assunzione di estragolo dai prodotti fitoterapici nella popolazione generale dovrebbe essere la più bassa possibile, il che implica una breve durata d’uso (massimo 14 giorni) e una discussione sulle dosi singole/giornaliere necessarie per adulti e adolescenti.

 

In virtù dei suoi composti bioattivi, la F. vulgare è utilizzata per il trattamento di diverse malattie e disturbi grazie alle sue numerose attività, come antiossidante, epatoprotettiva, agente chemiopreventivo, attività estrogenica (favorisce le mestruazioni, allevia i sintomi del climaterio femminile e aumenta la libido), antibatterica, antimicrobica, anti tubercolosi, anti-invecchiamento, anti-allergico, anti-irsutismo, antinfiammatorio, antimutageno, antinocicettivo, antipiretico, antispasmodico, ansiolitico, antistress, antitrombotico, ansiolitico, apoptotico, cardiovascolare, chemioterapico, citoprotezione, tra gli altri.

 

Per quanto riguarda i suoi benefici, il suo dosaggio deve essere considerato a causa dell’impatto sulla salute che potrebbe avere.

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

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