ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Fava
Tonka

Dipteryx Odorata (Aubl.)

COME ESTRARRE L'AROMA?

Aggiunta alle creme a base grassa animale, in distilleria e in infusione nei cocktail e caffè.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Mandorle con buccia, granella di mandorla, noce moscata o cannella.

SAPORE

Amarostico, aromatico e dolce.

AROMA

Fragrante, mandorla, floreale, vegetale secco.

ABBINAMENTI

Stufati di carne, selvaggina, zucca cioccolato, creme, torte, fichi, fragole, ananas, agrumi.

ORIGINE

LA PIANTA

Le fave di tonka sono i frutti dell’albero Dipteryx odorata che appartiene alla famiglia delle Fabace, la stessa di fave, piselli e lenticchie. Una volta raccolte, vengono sottoposte a 12 mesi di essiccazione, successivamente immerse in una sostanza alcolica (generalmente si usa il rhum), ed infine sottoposte ad una seconda essiccazione di tre giorni. Il risultato è un prodotto che assomiglia ad un dattero, caratterizzato da un aroma che ricorda la vaniglia, il miele e le man dorle.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzato da una frazione volatile in
cumarina, che conferisce note dolci, erbacee e speziate.

Cumarina

Conferisce note dolci, erbacee e speziate.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

DIPTERYX ODORATA (AUBL.) WILLD.

NOME COMUNE:

FAVA TONKA

FAMIGLIA:

FABACCEAE

PAESE ORIGINE:

AMERICA CENTRALE E MERIDIONALE

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

SEMI E FRUTTA

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Cumarine, diterpenoidi cassani, isoflavonoidi, isoflavolignani, acidi grassi e triterpenoidi lupani, e due nuovi composti scoperti:

 3’,4’,7-trihydroxyflavone, 2’,3,4,4’-

tetrahydroxychalcone (butein)

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

Uso come trattamento di ulcere, infezioni dell’orecchio, disturbi respiratori e cardiaci, attività acaricida, effetti anticancerogeni, in particolare contro il cancro al seno, potenziale fitotossicità e chemiopreventivo del cancro, attività antiossidante, antinfiammatoria, antitumorale, antivirale e antibatterico

VALUTAZIONE SENSORIALE:

Il frutto è nero e profondamente rugoso in senso longitudinale, con un odore molto fragrante e un sapore aromatico e amaro.

 

In Sud America, la pasta dei semi viene mescolata con il latte per ottenere una bevanda densa e dal sapore di nocciola.

 

Le fave Tonka sono talvolta utilizzate come sostituto delle mandorle amare, soprattutto nei Paesi in cui l’uso delle mandorle amare è limitato o vietato dalle leggi alimentari nazionali.

DESCRIZIONE:

La Dipteryx odorata (Aubl.) Willd. (syn. Coumarouna odorata Aubl), comunemente conosciuta come “fava tonka” e in Brasile come “cumaru” o “cumaru-ferro” (per l’alto contenuto di cumarina), è un grande albero della foresta pluviale che cresce fino a 30 m di altezza, originario dell’area amazzonica. Il frutto produce un seme o un fagiolo di colore grigio o nero, lungo 2-5 cm e con un diametro di circa 1 cm.

 

Le mandorle di Dipteryx odorata sono nere e profondamente rugose in senso longitudinale, con un odore molto fragrante e un sapore aromatico e amaro, ampiamente utilizzate come aromi nei cibi e nei prodotti da forno, come fragranza in profumeria, nelle sigarette, nella produzione di alcolici e nell’industria cosmetica. Nell’industria farmaceutica, viene utilizzata per coprire l’odore di preparati come l’olio di fegato di merluzzo.

 

Gli estratti della pianta di Fava tonka sono stati utilizzati come tonico per trattare crampi e nausea. La fava tonka fermentata nel rum è usata per trattare morsi di serpente, tagli, reumatismi e contusioni. L’olio di fava tonka è usato per alleviare mal d’orecchi, tosse, contusioni, tagli, febbri, reumatismi, morsi di serpente, shampoo. Si usa anche come antispasmodico, diaforetico, cardiotonico, antiasmatico per tosse, disturbi digestivi, perdita di capelli, disturbi cardiaci, afte e dolori.

 

Tali attività biologiche sono legate alle cumarine, ai diterpenoidi cassani, agli isoflavonoidi, agli isoflavolignani, agli acidi grassi e ai triterpenoidi lupani presenti nella fava tonka.

La Tonka intera contiene fino al 65% di cumarina (1-3% o fino al 10% di cumarina e diidrocumarina, acido o-cumarico, meliotato di etile e metile e altri).

 

La cumarina è un composto volatile attivo naturale con proprietà antiossidanti, analgesiche, antinfiammatorie e antimutagene.

 

Alcune piante, utilizzate per la produzione di alimenti, contengono sostanze naturali che possono essere pericolose per la salute umana. Prima delle prime inquietudini tossicologiche sulla cumarina, la cumarina sintetica era ampiamente utilizzata per aggiungere sapore all’alcol.

 

La cumarina è tossica se ingerita in dosi elevate. Uno studio sul consumo di cumarina da parte di ratti e cani è stato collegato a danni epatici, ritardo nella crescita e atrofia testicolare.

 

Grandi dosi orali dell’estratto fluido possono provocare paralisi cardiaca. La dose orale letale mediana di cumarina è stata riportata come 680 e 202 mg/kg rispettivamente nei ratti e nelle cavie. Uno studio sul consumo di cumarina da parte di ratti e cani è stato collegato a danni epatici, ritardo nella crescita e atrofia testicolare.

 

Dosi elevate di estratto fluido per via orale possono provocare paralisi cardiaca. La dose orale letale mediana di cumarina è stata riportata come 680 e 202 mg/kg rispettivamente nei ratti e nelle cavie.

 

Bovell-Benjamin A. & Roberts J. (2016) hanno riferito che bisognerebbe mangiare almeno 30 fave tonka intere (250 porzioni, o 1 g di cumarina in totale) per avvicinarsi ai livelli segnalati come tossici, circa lo stesso volume a cui sono tossiche la noce moscata e altre spezie di uso quotidiano. Tuttavia, nel 1985, il Codex Alimentarius ha dichiarato che per gli alimenti e le bevande in generale, il livello massimo di cumarina è di 2 mg/kg, con l’eccezione di caramelle speciali e bevande alcoliche, per le quali il livello massimo è di 10 mg/kg; questo deve essere apportato solo attraverso l’uso di aromi naturali. Nel 2004 l’EFSA ha stabilito una dose quotidiana tollerabile compresa tra 0 e 0,1 mg di cumarina/kg di peso corporeo in alcuni individui.

 

Gli studi sulla fava tonka sono ancora limitati, tuttavia il suo composto principale, la cumarina, è stato studiato per le sue varie interazioni. Per quanto riguarda i suoi benefici, il suo dosaggio deve essere considerato a causa dell’impatto sulla salute che potrebbe avere.

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

da Cunha, C. P.; Godoy, R. L. O.;* Braz Filho, R. (2016). Isolation of Flavonoids from Dipteryx odorata by High Performance Liquid Chromatography. Rev. Virtual Quim., 8 (1), 43-56 segui il link

 

European Food Safety Authority.  (2012). Compendium of botanicals reported to contain naturally occuring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements. EFSA Journal; 10(5):2663. [60 pp.] segui il link.

 

Bovell-Benjamin Adelia C. and Roberts Jerry. (2016). Naturally Occurring Toxicants: Presence in Selected Commonly Consumed Fruits. Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods  Chapter 13. 247-282 segui il link

 

Mustafa Yasser Fakri. (2023). Emerging trends and future opportunities for coumarin-heterocycle conjugates as antibacterial agents. Results in Chemistry. 6. segui il link

 

Gangopadhyay Arindam. (2023). Plant-derived natural coumarins with anticancer potentials: future and challenges. Journal of Herbal Medicine. 42. segui il link

 

Fetzer Damian E.L. et. al. (2022). Lipids and coumarin extraction from cumaru seeds (Dipteryx odorata) using sequential supercritical CO2+solvent and pressurized ethanol. The Journal of Supercritical Fluids. 188.

 

Fatemeh Shaemi et. al. (2023). Expression of Selected Long Non-coding RNAs in Gastric Cancer Cells Treated with Coumarin: Possible mechanisms for anti-cancer activity, Pathology – Research and Practice. doi:segui il link

 

Sourbh Suren Garg, Jeena Gupta, Shikha Sharma, Debasis Sahu. (2020). An insight into the therapeutic applications of coumarin compounds and their mechanisms of action. European Journal of Pharmaceutical Sciences. 152. segui il link

 

H. More, V.K. Shukla, P. Patil, N. Sekar. (2023). Toxicity of 3 and 3,6-disubstituted coumarins: A computational approach, Journal of the Indian Chemical Society. doi: segui il link.

 

Nneka Augustina Akwu, Makhotso Lekhooa, Dou Deqiang, Adeyemi Oladapo Aremu. (2023). Antidepressant effects of coumarins and their derivatives: A critical analysis of research advances. European Journal of Pharmacology. 956. segui il link

 

Ferreira da Silva, P. M.; Oliveira Silva, E.; de Sousa Chaves Rêgo M.; de Resende Castro, L. M.; Siqueira-Silva A. I. (2019). Anatomical and histochemical characterization of Dipteryx odorata and Taralea oppositifolia, two native Amazonian species. Brazilian Journal of Pharmacognosy. segui il link

 

SPERIMENTAZIONE & INNOVAZIONE

QUALITÀ

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