ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Cardamomo

Elettaria Cardamomum

COME ESTRARRE L'AROMA?

Aggiungendolo sulla pietanza, tostandolo un po’ ed estratto a caldo in oli vegetali.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Lemon grass, cardamomo in semi o sommacco.

SAPORE

Agrumato, fresco.

AROMA

Erbaceo legnoso, corteccia e vegetale.

ABBINAMENTI

Marinature, riso, anatra, maiale, agnello, cioccolato fondente, caffè, albiccoche, banana, pera.

ORIGINE

LA PIANTA

Il cardamomo deriva dalla pianta Elettaria repens, una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Questa pianta è caratterizzata da lunghi steli, che possono raggiungere anche tre metri di altezza, con foglie lanceolate verdi scure. La fioritura è in tarda primavera mentre i frutti maturano a settembre. Questi sono piccole capsule di color verde chiaro, che racchiudono una decina di semi di color marrone scuro e dall’aroma fresco e pungente. Ancora oggi i baccelli sono raccolti manualmente ed essiccati al sole. Per questa ragione è la terza spezia più costosa dopo lo zafferano e la vaniglia.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzato da una frazione volatile in alfa-terpinil acetato, nerolidolo e alpha-pinene, che conferiscono note fresche, erbacee, floreali e balsamiche.

Alpha-terpinil acetato

Conferisce note agrumate.

Nerolidolo

Conferisce note vegetali e balsamiche.

Alpha-pinene

Conferisce note floreali, agrumate e fresche.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

ELETTARIA CARDAMOMUM

NOME COMUNE:

CARDAMOMO

FAMIGLIA:

ZINGIBERACEAE

PAESE ORIGINE:

INDIA DEL SUD

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

SEMI

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili: terpeni ossigenati (α-terpinyl acetate, 1,8-cineole, linalool, linalyl acetate, α-terpineol, nerolidol, sabinene, g-terpinene, α-pinene, methyl linoleate, β-pinene, n-hexadecanoic acid, and limonene)

 

Composti fenolici (acido protocatecuico, acido caffeico, acido siringico, ed acido 5-O-caffeoylquinic, curcumin I (1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl) -1,6-heptadiene-3,5-dione) tra gli altri)

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

Antiossidante, antibatterico, antimicotico, antispasmodico, antidiarroico, anticancerogeno, inibizione enzimatica, antinfiammatorio, controllo della pressione sanguigna, antiemetico, prevenzione delle malattie cardiovascolari e neurodegenerative.

VALUTAZIONE SENSORIALE:

L’olio essenziale derivato per distillazione in corrente di vapore dai semi di E. cardamomum (L.) Maton è un liquido da incolore a giallo pallido con un odore speziato (cineolico).

DESCRIZIONE:

L’Elettaria cardamomum L. è comunemente conosciuta come cardamomo piccolo, cardamomo verde o cardamomo vero. In India è chiamato “Regina delle spezie” e “Hel” in Iran per il suo piacevole aroma e agente aromatico (spezia). È la terza spezia più costosa dopo lo zafferano e la vaniglia.

 

Cresce in India, Guatemala, Sri Lanka, Nepal, Indonesia, Costa Rica, Messico e Tanzania. I cardamomi sono le capsule dei frutti essiccati di diversi generi della famiglia delle Zingiberaceae, principalmente Elettaria, Amomum e Aframomum.

 

Le capsule di cardamomo sono state utilizzate per applicazioni culinarie e di medicina tradizionale, tra cui il controllo dell’asma, delle infezioni ai denti e alle gengive, dei disturbi digestivi e renali, della cataratta, della nausea, della diarrea e dei disturbi cardiaci. L’olio essenziale delle capsule di cardamomo possiede prevalentemente costituenti monoterpenici, come 1,8-cineolo, α-pinene, α-terpineolo, linalolo, acetato di linalile e nerolidolo e il costituente estere α-terpinil acetato, tutti dotati di benefici terapeutici, tra cui attività antiossidanti, antitumorali, antidiabetiche, antinfiammatorie, antimicotiche, antivirali e gastroprotettive.

 

I flavonoidi, i terpenoidi, le antocianine, gli alcaloidi e altri costituenti fenolici del cardamomo sono stati utilizzati per controllare i disturbi cardiovascolari, polmonari, renali e polmonari.

 

Nel Kerala e nel Tamil Nadu, le capsule di cardamomo schiacciate vengono fatte bollire con tè e acqua per conferire un aroma gradevole al tè, chiamato popolarmente “tè Elakkai” e usato per alleviare la stanchezza dovuta al troppo lavoro e alla depressione.

K. Ashokkumar, et al., 2020.

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

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SPERIMENTAZIONE & INNOVAZIONE

QUALITÀ

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