ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Aglio

Allium Stivum

COME ESTRARRE L'AROMA?

Aggiungendolo alla base di cottura per ogni tipo di preparazione. È molto versatile.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Scalogno, erba cipollina e cipolla.

SAPORE

Sapido, pungente e leggermente amarostico.

AROMA

Pungente, caratteristico e solforato.

ABBINAMENTI

Funghi, mela, cime di rapa, melanzane, marinature, maiale, frutti di mare, pesce e ceci.

ORIGINE

LA PIANTA

L’aglio è una pianta bulbosa e perenne, alta fino a un metro, appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae. Le foglie sono basali mentre i fiori sono bianchi e rosei. Essa produce un bulbo avvolto da una serie di metamorfosate, dette tuniche sterili, dalla funzione protettiva. Per quanto concerne la riproduzione, si seminano i bulbilli ad inizio primavera o in alternativa in autunno. Predilige il clima asciutto e temperato, terreni fertili e calcarei, ben drenati, ricchi di sostanza organica.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

È naturalmente caratterizzato da una f razione volatile in diallil trisolfuro, disolfuro e metil allil trisolfuro, che conferiscono note solforose ed agliacee.

Diallil trisolfuro, Disolfuro e Metil allil trisolfuro.

Conferiscono note solforose ed agliacee.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

ALLIUM SATIVUM

NOME COMUNE:

AGLIO

FAMIGLIA:

AMARYLLIDACEAE

PAESE ORIGINE:

ASIA CENTRALE E IRAN SETTENTRIONALE

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

BULBO E SPICCHI

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili: diallilsulfide, tioeteri, aldeidi, chetoni, esteri, alcoli, furani e composti eterociclici, 1-methylene 1H-Indene, oxazolam, ottanale, undecano

Non volatili: allicina, alliina, garlicina, allistatina I e allistatina II, quercetina, cianidina, garlicina, scordinina, S-allilcisteina, ajoene, minerali (potassio, fosforo, calcio, selenio, germanio, zinco, manganese, magnesio, sodio, cobalto, rame, ferro), acidi fenolici (acido gallico, acido p-cumarico, acido clorogenico, acido ferulico, acido caffeico, acido p-idrossibenzoico), aminoacidi (cisteina, glutammina, isoleucina and metionina), vitamine (A, C, E, B1, B2, B3), beta-carotene, fruttani

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

Antinfiammatoria, antiossidante, antibatterica, antiparassitaria, antivirale, fungicida, antisettica, cardioprotettiva, antiobesità, antidiabetica, ipocolesterolemica, anti-aterosclerosi, antiipertensiva, antitrombotica, anti-invecchiamento, antitumorale e anti-proliferativa, antireumatica, immunomodulatoria, neuroprotettiva, anti-Alzheimer, anti-acne

VALUTAZIONE SENSORIALE:

Il sapore e l’odore dell’aglio sono attribuiti all’allicina, una molecola bioattiva liposolubile contenente zolfo (Benedict Chukwuebuka Okoro et al. 2023).

L’aglio crudo presenta un gusto piccante.

L’aglio arrostito presenta l’odore del petrolio grezzo a causa del contenuto elevato di aldeide caprilica. Arrostito ad alta diluizione ha un aroma aranciato dolce, leggermente oleoso, simile al miele, e il sapore è leggermente dolce. L’aglio fritto ha un aroma oleoso, verde e fruttato grazie al contenuto elevato di (E)-ept-2-enal. L’aglio bollito e cotto al vapore ha aromi verdi, di foglie, fruttati e legnosi per il contenuto di esanale.

DESCRIZIONE:

L’aglio è un alimento funzionale che contiene più composti bioattivi ampiamente utilizzati nella cucina e nella medicina. Allicina e alliina sono due dei componenti principali. E’ una delle piante medicinali comunemente sfruttate per i suoi usi etnomedici e per i diversi benefici farmacologici per la salute.

Si ritiene che l’allicina abbia molti benefici per la salute, come la regolazione della pressione sanguigna, l’abbassamento dei livelli di colesterolo e l’attenuazione dei danni muscolari legati all’esercizio fisico.

Esperimenti in vitro e in vivo dimostrano che gli estratti di aglio e i loro principi attivi hanno effetti benefici sui vasi sanguigni; esibiscono attività antinfiammatorie e antiossidanti; inibiscono l’accumulo e la migrazione dei lipidi; prevengono la perossidazione lipidica, promuovono l’angiogenesi; riducono l’aggregazione piastrinica; migliorano la funzione endoteliale. In studi clinici, l’aglio e i suoi estratti hanno dimostrato di essere efficaci nella gestione dei disturbi del sistema vascolare, tra cui aterosclerosi, ipertensione e ipercolesterolemia.

Anche nella medicina tradizionale cinese, l’aglio è uno dei cibi/terapia utilizzato per gestire disturbi coronarici e cardiovascolari, soprattutto per la popolazione più anziana.

I bioflavonoidi e le vitamine antiossidanti presenti nell’aglio forniscono protezione contro gli agenti ossidanti e i radicali liberi. Questa sua potente azione antiossidante contribuisce a ridurre i danni che lo stress ossidativo provoca alle biomolecole chiave dell’organismo, favorendo così un effetto preventivo sulle malattie.

La presenza di allistatina I e allistatina II nell’aglio è responsabile della sua forte attività antimicrobica (conclamata contro Staphylococcus and E. coli).

La cottura degli estratti di aglio, tuttavia, provoca una diminuzione statisticamente significativa del potere inibitorio sui microbi.

L’uso di aglio crudo può essere la via migliore per ottenere il massimo potenziale antimicrobico dell’aglio contro i batteri e i funghi sensibili, in quanto, lo stress termico da cottura comporta la diminuzione e la completa perdita del potenziale antimicrobico dell’aglio. Candida albicans, nello studio in questione, è stato il microbo più inibito, seguito rispettivamente da Escherichia. coli e Salmonella sp.

A parte il contenuto di più di 200 preziose sostanze fitochimiche, l’aglio è stato segnalato come fonte di proteine e peptidi bioattivi con diverse potenzialità farmacologiche e terapeutiche, oltre che per le sue prospettive come ingrediente alimentare funzionale. Studi recenti hanno dimostrato il ruolo biofunzionale delle proteine e dei peptidi bioattivi dell’aglio (GBP), in particolare come agenti antiossidanti, antimicrobici, antinfiammatori, antitumorali e immunomodulatori.

Le molteplici proprietà terapeutiche dell’Allium sativum derivano da alcuni composti solforati (ad es. disolfuro di diallile, allicina) che la pianta contiene.

I composti bioattivi e i fitonutrienti dell’aglio contenenti zolfo sono utilizzati dall’industria farmaceutica e alimentare per la produzione di prodotti per il benessere e terapeutici.

Numerosi studi clinici e dati epidemiologici hanno dimostrato che le specie di Allium e i loro fitocostituenti hanno, tra le altre azioni, la capacità di ridurre il rischio di diabete e di malattie cardiovascolari e di stimolare il sistema immunitario a combattere le infezioni. Inoltre, la preparazione dell’estratto di aglio (AGE), ricavato dall’aglio invecchiato, è utilizzata in erboristeria per la sua capacità di rafforzare il sistema immunitario, offrire protezione, inibire i disturbi cardiaci e trattare il cancro.

Altri studi hanno dimostrato che i composti dell’aglio hanno potenti capacità antitumorali, antimicrobiche e antimutagene.

La preparazione omeopatica di Allium sativum 6C (diluizione ripetuta 6 volte; “C” sta per diluizione centesimale) attenua la dislipidemia in ratti dislipidemici, modulando i livelli di lipoproteine sieriche; protegge il fegato dalla dislipidemia; riduce gli eventi infiammatori in animali ipercolesterolemici e diabetici di tipo 2 sopprimendo proteine infiammatorie (come citochine, CRP, P-Selectina ed E-Selectina).

L’efficacia ipoglicemizzante dell’aglio e suoi estratti è dovuta al miglioramento del metabolismo epatico del glucosio o alla stimolazione dell’utilizzo dell’insulina che previene ulteriormente le complicanze diabetiche. La somministrazione intragastrica di GP ha migliorato efficacemente la polifagia e la polidipsia nei topi diabetici (Chanyuan Xie et al. 2023).

I componenti volatili dell’aglio sono fortemente influenzati dal processo di lavorazione e dalla temperatura (cottura).

L’Allium sativum L. ha mostrato anche un’elevata efficacia come potenziale agente terapeutico antiparassitario contro il Cryptosporidium, e ciò supporta il suo tradizionale uso nel trattamento di malattie parassitarie.

E’ noto che l’aglio invecchiato contenga una buona percentuale di fruttani, ma anche l’aglio crudo ne presenta una grande abbondanza (14-17%). Sono stati testati i fruttani estratti dall’aglio crudo per confermare la loro azione immunomodulatoria ed è stata riscontrata una significativa immunostimolazione dei linfociti e dei macrofagi murini, in vitro. Quindi, considerata l’abbondanza di fruttani nell’aglio crudo, sembra essere promettente per lo sviluppo di alimenti funzionali, a scopo immunomodulatorio, la sua inclusione negli alimenti trasformati.

Il consumo regolare di aglio (come pure di cipolla) migliora la biodisponibilità di ferro e zinco dai cereali.

RIFERIMENTI

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