LIQUIRIZIA

SFUMATURA AMARA

AMARA

"Aromatica, piena minerale tendenzialmente amarognola, poco dolce, poco sapida."

La liquirizia, Glycyrrhiza glabra, appartiene alla famiglia delle Fabaceae (ovvero quella delle leguminose). Il suo nome è di origine greca e deriva da glykys (radice) e rhiza (dolce). La regione italiana dove questa pianta trova le condizioni ottimali è la Calabria, tanto che la liquirizia calabrese ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2011.
È una pianta infestante, particolarmente resistente anche a temperature molto rigide. È caratterizzata dallo sviluppo di radici molto lunghe, che possono arrivare fino a due metri di lunghezza. Sono proprio queste ad essere utilizzate a scopo alimentare o farmacologico.
Questa pianta cresce spontaneamente lungo le coste dell’Europa Meridionale, in terreni sabbiosi, calcareo-argillosi e aridi. La liquirizia spontanea in Italia è diffusa in Sicilia, in Abruzzo e in Calabria. Proprio in quest’ultima regione dal 1500, ne viene estratto il succo.
Il suo sapore balsamico e dolciastro riesce a sposarsi e valorizzare il cioccolato amaro, ma anche la carne rossa, piatti salati e panificati.
Davide Mazza
Chef
ANALISI SENSORIALE
INTENSITÀ PERCEPITA ALTA

ABBINAMENTI:

SCHEDA
TECNICA

SAPORE
pungente balsamica
AROMA
minerale, balsamica, avvolgente e amaricante. Enfatizzatorte di sapori.
COLORE
nero, marrone scuro
Come estrarre al meglio l’aroma?
Aggiungendola direttamente in cottura. In alternativa, per osmosi nelle marinature o aggiungendola direttamente nelle insalate.
Quale spezia può sostituirla?
Dragoncello, finocchietto selvatico, fiori di finocchietto
Su cosa è particolarmente indicata?
Marinate per carni e selvaggina, carciofi stufati e dolci
Composto aromatico principale?
Glicirrizina

SFUMATURA AMARA

PERCEZIONE SULLA LINGUA
Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.
SI ABBINA CON
Sfumatura sensoriale Aromatica e Umami.
ATTENUATA DA
Sfumatura sensoriale Sapida e Aromatica.
EQUILIBRATA DA
Sfumatura sensoriale Dolce.
RAFFORZATA DA
Sfumatura sensoriale Piccante.

LA SFUMATURA AMARA

La sfumatura sensoriale amara indica la qualità gustativa generata dalla stimolazione di particolari recettori presenti sulla parte posteriore della lingua da parte di alcune particolari molecole. Nel Tasting Rainbow abbiamo scelto alcune delle percezioni amare più amate nascoste nelle spezie. Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Il gusto salato riesce ad attenuare sensibilmente il gusto amaro. La selezione “Sfumatura sensoriale amara” di Italpepe è particolarmente indicata per valorizzare gli arrosti, i brasati, gli stufati e più in generale tutti i piatti che prevedono una cottura lenta e a bassa temperatura.
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La pianta
Origine & Coltivazione
Per non sprecarla
Ricette tipiche

INFORMAZIONI

Storia:

L’uso della liquirizia, risale addirittura agli abitanti della Mesopotamia. La utilizzavano e l’apprezzavano moltissimo gli egizi, i greci e i romani. A quei tempi la commercializzazione della liquirizia dava interessanti profitti, perché veniva apprezzata moltissimo per scopi farmaceutici. Nel Mediterraneo veniva utilizzata prevalentemente per la preparazione di infusi, mentre in Cina ed in Oriente veniva consumata soprattutto in polvere.
Nel Kamasutra si trovano numerose ricette che contengono la liquirizia: al tempo infatti era descritta come un potente afrodisiaco.
Oggi gran parte della liquirizia oltre ad essere utilizzata per preparare dolcetti, caramelle e liquori viene utilizzata per aromatizzare il tabacco (sigari e sigarette).
Viene infine utilizzata dagli chef di tendenza per dare un sapore agrodolce ad alcune pietanze.
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Curiosità:

La liquirizia iniziò ad essere coltivata in Inghilterra nel sedicesimo secolo dai frati domenicani nello Yorkshire, i quali ne detenevano il monopolio per ordine del re.
Furono loro a iniziare a utilizzarla per tradizione nei dolciumi, producendo a mano con stampi di legno dolcetti a forma di moneta.
Ne producevano circa 30.000 pezzi al giorno. Nel Ventesimo secolo vi erano tredici fabbriche che esportavano queste caramelle in tutto il mondo. Nel 1966 questa produzione venne abbandonata fino al 1984, per poi riprendere con l’apertura di una nuova fabbrica. Ogni anno, ancora oggi, a Pontefract si tiene il festival della liquirizia.
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Dal 1969 sempre
sulla tua tavola. con la tua famiglia. nella tua cucina.

In che formato è disponibile:

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Dove lo trovo sullo scaffale:

Raccolta differenziata:
Siamo attenti al rispetto di uno sviluppo ecosostenibile.
Scopri QUI la nostra pagina dedicata!
Allergeni:
La liquirizia in natura non contiene glutine.
Come si conserva?
La liquirizia va conservata a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

“Il gusto piccante è un amplificatore naturale dei sapori. In cucina si utilizza per enfatizzare e marcare i sapori caratteristici di una pietanza. La piccantezza è il brio, la forza, l’intraprendenza. È un gusto deciso che lascia il segno. È il gusto che usi quando vuoi stupire, sedurre, ammiccare, giocare.”

#DAIPEPEALLATUAVITA

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