ILLINGUAGGIO DELGUSTO

Chiodi di
Garofano

Eugenia Caryophyllata

COME ESTRARRE L'AROMA?

Pestato direttamente sulla pietanza in piccole dosi oppure per marinature per lunghe cotture.

CON COSA PUÒ ESSERE SOSTITUITA?

Anice stellato, alloro, ginepro in maggior quantità, liquirizia in maggior quantità.

SAPORE

Amaro, pungente seguito da un pizzicore della lingua.

AROMA

Pungente, aromatico, resinoso, con sentori di bosco e corteccia.

ABBINAMENTI

Marinature per carni, maiale, selvaggina, stufati di manzo, zuppe, arancia, caffè, mela.

ORIGINE

LA PIANTA

L’albero che dà origine ai chiodi di garofano è un albero sempreverde alto 10-15 m con una folta chioma tondeggiante. Presenta foglie ovato-lanceolate di color rossastro, che diventano gradualmente verde scuro. Le infiorescenze sono a pannocchia e hanno un colore che va dal cremisi al giallo. I chiodi di garofano, sono i boccioli di questa pianta che vengono raccolti e lasciati essiccare. Ogni singolo chiodo è formato da un lungo calice, a sua volta composto da quattro sepali e quattro petali ancora chiusi che formano la parte tonda centrale.

COMPOSTI CARATTERIZZANTI & ANALISI SENSORILE

Sono naturalmente caratterizzati da una frazione volatile in eugenolo e beta-caryophyllene, che congeriscono note speziate, dolci e legnose.

Eugenolo

Conferisce note speziate e balsamiche.

Beta-caryophyllene

Conferisce note dolci, speziate e floreali.

RISULTATI DELLA RICERCA A CURA DELL’UNIVERSITÀ DI PISA:

 NOME BOTANICO:

EUGENIA CARYOPHYLLATA/SYZYGIUM AROMATICUM

NOME COMUNE:

CHIODI DI GAROFANO

FAMIGLIA:

MYRTACEAE

PAESE ORIGINE:

INDONESIA

PARTE VEGETALE UTILIZZATA:

BOCCIOLI DEI FIORI

 

COMPONENTE PRINCIPALE:

Volatili: eugenolo, isoeugenolo, metileugenolo, acetato di eugenolo (eugenyl acetate), β-cariofillene, δ-Cadinene, carvacrolo, vanillina, cavicolo, α-humulene, β-humulene, β-ylangene

Non volatili: flavonoidi (eugenina, quercetina, rutina, kaempferol, ramnetina, eugenitina), acido gallico, acido oleanolico, acido crategolico, acido gallotannico

ATTIVITÀ BIOLOGICA:

analgesica, antinfiammatoria, antibatterica, antifungina, antielmintica, antiparassitaria, antivirale, antidiarroica, anti-asma, antipiretica, carminativa, espettorante, afrodisiaca, antispastica, ansiolitica, ipnotica, decongestionante, gastroprotettiva, epatoprotettiva, neuroprotettiva, antimutagenica, antiulcerogenica, antitrombotica, antitumorale, insetticida, immunomodulatoria

VALUTAZIONE SENSORIALE:

Syzygium aromaticum è una pianta sempre verde, alta da 10 a 20 m, con foglie a forma di lancia e fiori racemiferi giallastri, dal forte odore fenolico e dal sapore acre. La porzione superiore dell’ipanzio (involucro che circonda l’ovario) è sormontato da quattro sepali spessi e divergenti ed è ricoperto da una corolla non aperta costituita da quattro petali membranosi embricati, spesso staccati, che racchiudono numerosi stami incurvati, dall’odore fortemente aromatico. Il sapore è pungente e aromatico, seguito da un leggero pizzicore della lingua.

L’olio essenziale dei chiodi di garofano, invece, è un fluido incolore o giallastro chiaro ed è estratto dai boccioli dei fiori essiccati. (Jitender Singh et al. 2019)

DESCRIZIONE:

Il chiodo di garofano è stato tradizionalmente utilizzato fin dall’antichità nel trattamento di asma, mal di denti, mal di gola, disturbi dentali, respiratori, dell’apparato digerente, dispepsia, gastrite, diarrea, come antipiretico, antielmintico, afrodisiaco, carminativo, espettorante, antiemetico, ansiolitico, miorilassante, analgesico, decongestionante, antinfiammatorio, ipnotico, vermifugo, agente antibatterico e antifungino.

I chiodi di garofano sono ampiamente utilizzati nella medicina indiana ayurvedica, in quella cinese, nei medicinali Unani dei paesi asiatici e nei medicinali erboristici occidentali. La ricerca sui chiodi di garofano è stata condotta ad ampio livello in molte parti del mondo.

L’analisi fitochimica di vari tipi di estratto (acquoso e in etanolo) di Syzygium aromaticum ha rivelato la presenza di diversi gruppi chimici come fenoli, sesquiterpeni e monoterpeni. Secondo la letteratura, l’eugenolo, l’acetato di eugenolo e il cariofillene (β) sono i principali composti presenti nell’olio essenziale dei chiodi di garofano (EO). La presenza di questi tipi di molecole conferisce a S. aromaticum una vasta gamma di attività biologiche, come quelle antinfiammatorie, antiossidanti e antibatteriche. L’eugenolo, in particolare, è il principale costituente dell’olio essenziale dei chiodi di garofano ed è responsabile delle sue proprietà terapeutiche in misura maggiore.

È ormai noto che l’eugenolo a basse concentrazioni agisce come agente antiossidante e antinfiammatorio, mentre a concentrazioni più elevate agisce come pro-ossidante a causa della maggiore generazione di radicali liberi dannosi per i tessuti e induce l’apoptosi delle cellule tumorali umane.

L’estratto in esano dei chiodi di garofano agisce sui livelli di testosterone. In particolare, in modelli sperimentali murini, la dose più bassa (15 mg/kg) aumenta la produzione di testosterone, mentre dosi più elevate (30 e 60 mg/kg) causano una riduzione della produzione dell’ormone e quindi un’alterazione della spermatogenesi.

Diversi studi hanno dimostrato i potenti effetti antibatterici dei chiodi di garofano. Così come molti studi hanno riportato l’attività antimicotica dell’olio dei chiodi di garofano e dell’eugenolo contro lieviti e diverse specie di funghi di origine alimentare e funghi patogeni per l’uomo. L’olio dei chiodi di garofano e l’eugenolo sono stati testati anche come agenti antimicotici in modelli animali. I componenti fenolici dei chiodi di garofano, il carvacrolo e l’eugenolo, sono noti per le loro caratteristiche fungicide. L’attività antimicrobica dei chiodi di garofano e del suo principale costituente, l’eugenolo, nei confronti dei ceppi di Candida, supporta l’utilizzo di questi estratti nella produzione di farmaci anticandida, soprattutto contro il ceppo resistente di C. glabrata.

In ratti trattati con olio essenziale dei chiodi di garofano è stato osservato un miglioramento delle funzioni epatiche, renali e dello stato antiossidante. E’ altresì emerso il suo ruolo protettivo contro i danni cellulari indotti dal perossido di idrogeno (H2O2), che potrebbe essere dovuto all’effetto dei composti attivi presenti nell’olio essenziale e nell’estratto. Un recente studio di Calleja et al. ha riportato che il β-cariofillene isolato dall’olio essenziale dei chiodi di garofano protegge il fegato dei ratti dalla fibrosi indotta dal tetracloruro di carbonio, inibendo l’attivazione delle cellule stellate epatiche.

Il Syzygium aromaticum ha mostrato una potente attività di scavenging contro i radicali liberi in modo dose-dipendente (concentrazioni testate: 5, 10 e 50 μg/ml di estratto etanolico).

L’eugenolo è anche un agente analgesico di routine ampiamente utilizzato nelle cliniche dentistiche per la sua capacità di alleviare il dolore ai denti. I suoi effetti anestetici nel dolore dentale e gli effetti analgesici e antinfiammatori nei modelli animali sono stati ben documentati. Questi effetti sono stati attribuiti alla sua capacità di sopprimere le prostaglandine e altri mediatori infiammatori come il leucotriene.

L’olio dei chiodi di garofano ha anche un’azione antitrombotica, in quanto nell’uomo inibisce l’aggregazione piastrinica indotta dall’acido arachidonico, dal fattore attivante le piastrine e dal collagene.

Sono stati studiati gli effetti degli estratti acquoso e idroalcolico di Syzygium aromaticum (AE) sulla immunità innata e sull’infiammazione legata all’H. pylori, soprattutto per capire i meccanismi molecolari coinvolti. Si è visto che l’AE aumenta l’attività fagocitaria, modula alcune vie di segnalazione cellulare coinvolte nell’infiammazione e impedisce il rilascio di sostanze pro-infiammatorie da parte delle cellule infettate da H. pylori. L’estratto idroalcolico e quello acquoso alterano la morfologia e la struttura del batterio e riducono l’espressione dei geni che ne favoriscono la virulenza. In definitiva, è stata dimostrata la capacità dei due estratti di potenziare l’immunità innata.

Inoltre, sia l’olio essenziale estratto sia dai boccioli, sia dalle foglie di S. aromaticum, mostra una potente attività antibatterica anche contro S. aureus, K. aerogenes, P. aeruginosa e E. coli.

L’estratto acquoso di S. aromaticum è stato testato anche per i suoi effetti neuroprotettivi sul danno ossidativo cerebrale mediato dal Fe2+ attraverso studi in vitro, ex vivo e in silico. Ebbene, i risultati riportano che l’estratto in questione può proteggere dal danno ossidativo cerebrale prevenendo lo stress ossidativo, modificando l’attività colinergica e purinergica e controllando la gluconeogenesi.

Il Comitato degli esperti sugli additivi alimentari dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha stabilito che la dose giornaliera accettabile di olio dei chiodi di garofano per l’uomo è di 2,5 mg/kg di peso corporeo.

Parere dell’EFSA:

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi e sui prodotti o sostanze utilizzati nei mangimi (FEEDAP) ha concluso che l’uso degli oli dei chiodi di garofano desta scarsa preoccupazione per gli animali longevi e riproduttivi e non desta preoccupazione per le specie bersaglio da ingrasso alle seguenti concentrazioni nel mangime: 25-50 mg/kg per l’olio estratto dai chiodi di garofano, 28-100 mg/kg per l’olio estratto dalle foglie di chiodi di garofano. Non sono stati individuati problemi per i consumatori in seguito all’uso di oli di chiodi di garofano nel rispetto dei livelli massimi di sicurezza nei mangimi. Gli additivi in esame devono essere considerati come irritanti per la pelle, gli occhi e il tratto respiratorio e come sensibilizzanti della pelle. Durante la manipolazione degli oli essenziali, può verificarsi l’esposizione al metileugenolo.

I chiodi di garofano (boccioli immaturi) e i loro preparati, compresi gli estratti etanolici, sono aggiunti a un’ampia gamma di categorie di alimenti come spezie o per aromatizzare. Sebbene non siano disponibili dati sul consumo individuale per l’UE, il manuale Fenaroli sugli ingredienti aromatici (Burdock, 2009) cita valori di 0,43 mg/kg di peso corporeo al giorno per i chiodi di garofano, 0,045 mg/kg di peso corporeo al giorno per l’olio dei chiodi di garofano e 0,038 mg/kg di peso corporeo al giorno per l’olio di foglie di chiodi di garofano.

Molti dei componenti dell’olio dei chiodi di garofano (che rappresentano oltre il 98,5%) sono stati precedentemente valutati e considerati sicuri per l’uso dei cibi come aromi, e sono attualmente autorizzati per l’uso alimentare senza limitazioni e per l’uso nei mangimi a dosaggi individuali superiori rispetto a quelli previsti per l’utilizzo dell’olio essenziale, ad eccezione dell’eugenolo e dell’acetato di eugenile nel pollame.

 

RIFERIMENTI

BIBLIOGRAFICI:

EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP), Vasileios Bampidis, Giovanna Azimonti, Maria de Lourdes Bastos, Henrik Christensen, Mojca Durjava, Maryline Kouba, Marta Lopez-Alonso, Secundino Lopez Puente, Francesca Marcon, Baltasar Mayo, Alena Pechova, Mariana Petkova, Fernando Ramos,

Yolanda Sanz, Roberto Edoardo Villa, Ruud Woutersen, Paul Brantom, Andrew Chesson, Josef Schlatter, Johannes Westendorf, Yvette Dirven, Paola Manini and Birgit Dusemund. (2023). Safety and efficacy of feed additives consisting of essential oils derived from the flower buds or the leaves of Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry (clove bud oil and clove leaf oils) for all animal species (FEFANA asbl). EFSA Journal. segui il link

 

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Samiah Hamad Al-Mijalli, Naoufal El Hachlafi, Emad M. Abdallah, Mohamed Jeddi, Hamza Assaggaf, Ahmed Qasem, Sulaiman Mohammed Alnasser, Ammar Attar, Mommen Adnan Naem, Learn-Han Lee, Abdelhakim Bouyahya, Hanae Naceiri Mrabti. (2023).

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