RAFANO

SFUMATURA PICCANTE

PICCANTE

"Sapore predominante amaro, ma con una ben spiccata nota dolce. Poco sapido e con dosi di acido interessanti. "

Il rafano, chiamato anche Barbaforte o Cren, è una pianta erbacea perenne di cui si sfrutta la radice molto carnosa. Quando viene grattugiato attiva un meccanismo di difesa naturale che rilascia elementi piccanti e amari che fanno lacrimare gli occhi. Viene generalmente accostato a pietanze con gusto intenso, come roast beef, formaggi piccanti e cibi affumicati. A piccole dosi, riesce però ad esaltare anche gusti più delicati come quello dei frutti di mare crudi. Particolarmente famosa è la salsa al rafano, presente nella tradizione culinaria di molte regioni. Il suo gusto deciso è particolarmente indicato per accompagnare bolliti e arrosti in genere. La salsa al rafano è molto apprezzata nelle regioni del nord, in particolare, il Friuli Venezia Giulia, in Veneto, Piemonte, Trentino, Emilia Romagna e in Basilicata. Per il suo gusto molto simile a quello del wasabi, la salsa al rafano si abbina molto bene con il sushi.
Davide Mazza
Chef
ANALISI SENSORIALE
INTENSITÀ PERCEPITA BASSA

ABBINAMENTI:

SCHEDA
TECNICA

SAPORE
Amaro, piccante
AROMA
erbaceo, terroso
COLORE
la radice è legnosa di marrone chiaro beige. La polpa si presenta chiara
Come estrarre al meglio l’aroma?
Grattugiando la radice o in polvere sulla pietanza. È molto sensibile all'ossigeno e per questo una volta aggiunto sul piatto va consumato immediatamente
Quale spezia può sostituirla?
Wasabi,ravanello,daikon
Su cosa è particolarmente indicata?
È perfetto per creare salse che valorizzano arrosti, bolliti, cibi affumicati, formaggi, pesce e sushi
Composto aromatico principale?
Iso-tiocianato di allile

SFUMATURA PICCANTE

PERCEZIONE SULLA LINGUA
La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce. Viene avvertita nella parte della lingua retrostante, dove percepiamo il gusto amaro.
SI ABBINA CON
Sfumatura sensoriale Fresca, Aromatica e Umami.
ATTENUATA DA
Sostanze che contengono caseina.
EQUILIBRATA DA

Sfumatura sensoriale aspra.

RAFFORZATA DA

Sfumatura sensoriale fresca e aspra.

LA SFUMATURA PICCANTE

La sensazione piccante fa riferimento alla capacità di alcuni alimenti, come pepe e peperoncino, di generare un’azione urticante. Le principali sostanze che la inducono sono la capsaicina, contenuta nei peperoncini, e la piperina, presente in tutti i tipi di pepe. Sembra che inizialmente il loro utilizzo in cucina sia stato legato a fattori prevalentemente igienici. Alle spezie e alle erbe aromatiche piccanti veniva infatti attribuita un’azione antibatterica e vasodilatatrice. Queste perciò venivano considerate utili per prevenire infezioni alimentari e per combattere il caldo.

Non a caso ancora oggi sono molto utilizzate nei Paesi più caldi. In Italia il gusto piccante è molto apprezzato, tanto che possiamo affermare che è uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria.
La nostra selezione “Sfumatura sensoriale piccante” offre una vasta gamma di spezie in grado di offrire diverse note di vivacità ai piatti. Si parte dallo zenzero e dal rafano, che donano una gradevole nota pungente ai piatti, per giungere all’Habanero, molto apprezzato e amato dai più coraggiosi amanti dei peperoncini.

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La pianta
Origine & Coltivazione
Per non sprecarla
Ricette tipiche

INFORMAZIONI

Storia:

Le origini di questa radice sono avvolte nel mistero. Alcuni sostengono che proviene dal Medio Oriente, per altri invece dalla Russia orientale e dall’Ucraina.
L’ipotesi più probabile pare sia quella che lega le sue origini alla Russia: infatti il nome che identifica la radice in Veneto e Germania deriva da un termine russo che fa riferimento alla forma fallica della radice.
Nel Medioevo sembra che siano stati i Normanni a portarlo in Basilicata, dove le favorevoli condizioni climatiche e l’abbondanza d’acqua hanno fatto sì che attecchisse molto bene ovunque. Sull’Appennino lucano, infatti, oggi cresce spontaneamente. A Potenza è chiamato il “tartufo dei poveri”.
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Curiosità:

Secondo la tradizione popolare tedesca ed italiana, il rafano è una pianta che rende belli. Secondo questa credenza, la sua caratteristica di far lacrimare quando viene grattugiato permette agli occhi di purificarsi e di diventare brillanti.
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Dal 1969 sempre
sulla tua tavola. con la tua famiglia. nella tua cucina.

In che formato è disponibile:

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Dove lo trovo sullo scaffale:

Raccolta differenziata:
Siamo attenti al rispetto di uno sviluppo ecosostenibile.
Scopri QUI la nostra pagina dedicata!
Allergeni:
Il rafano in natura non contiene glutine.
Come si conserva?
Il rafano essiccato va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

“Il gusto piccante è un amplificatore naturale dei sapori. In cucina si utilizza per enfatizzare e marcare i sapori caratteristici di una pietanza. La piccantezza è il brio, la forza, l’intraprendenza. È un gusto deciso che lascia il segno. È il gusto che usi quando vuoi stupire, sedurre, ammiccare, giocare.”

#DAIPEPEALLATUAVITA

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