SOMMACCO

SFUMATURA FRESCA

FRESCA

"Sentore acidulo, poco sapido, poco amaro, sentore di dolcezza, aspro."

Il sommacco, il cui nome deriva da summaq, che in aramaico significa “rosso” è un arbusto della famiglia delle anacardiaceae. La sua diffusione in ambito gastronomico è dovuto al largo impiego che ne faceva la cucina araba medievale. Oggi è un ingrediente molto usato nelle cucine libanesi, siriane, turche e iraniane, ma si sta diffondendo anche tra i cuochi occidentali. Fa parte delle spezie che formano la miscela Zahar, utilizzata in Nordafrica, Turchia e Giordania.
Davide Mazza
Chef
ANALISI SENSORIALE
INTENSITÀ PERCEPITA BASSA

ABBINAMENTI:

CARNE

PESCE

SCHEDA
TECNICA

SAPORE
agrumato che ricorda limone e lime
AROMA
intenso se pestato e aromatico fresco
COLORE
rosso granata
Come estrarre al meglio l’aroma?
Pestandolo e aggiungendolo direttamente sulle pietanze. Se in polvere, dobbiamo unirlo con una salsa a base grassa, come yogurt o la panna acida
Quale spezia può sostituirla?
Unico nel suo genere.
Su cosa è particolarmente indicata?
Verdure, pomodori, ceci, carne, pesce, yogurt e formaggi
Composto aromatico principale?
Tannini e ad alcuni acidi organici (malico, citrico, succinico, maleico).

SFUMATURA FRESCA

PERCEZIONE SULLA LINGUA
È la sensazione che percepiamo quando alcuni principi attivi riescono ad ingannare il nostro sistema nervoso, in particolare i recettori adibiti a rilevare gli abbassamenti di temperatura, scatenando così la risposta al freddo.
SI ABBINA CON
Sfumatura sensoriale Piccante, Dolce, Aromatica.
ATTENUATA DA
Sfumatura sensoriale Umami, Sapida e Amara.
EQUILIBRATA DA
Sfumatura sensoriale Aromatica.
RAFFORZATA DA
Sfumatura sensoriale Dolce e Piccante.

LA SFUMATURA FRESCA

La sfumatura sensoriale fresca indica la sensazione che percepiamo quando alcuni principi attivi riescono ad ingannare il nostro sistema nervoso, in particolare i recettori adibiti a rilevare gli abbassamenti di temperatura denominati TRPM8. Alcune piante, come ad esempio la menta o l’eucalipto, possiedono dei principi attivi (in questo caso mentolo ed eucaliptolo) che sono in grado di interagire con la struttura del recettore TRPM8, scatenando così la risposta al freddo. Questa sensazione facilita la salivazione e crea un piacevole equilibrio sensoriale. "La nota fresca ai piatti è tipica della nostra tradizione culinaria. Pensiamo a quando in estate attribuiamo una nota di piacevole freschezza a piatti freddi, verdure, carpacci, insalate e bevande. In inverno la troviamo in una tisana ristoratrice, un tè o un infuso con le gradevoli, ricercate e raffinate note fresche della menta, del cardamomo o dell’anice. La nostra selezione “Sfumatura sensoriale fresca” raccoglie spezie ed erbe aromatiche in grado di donare questa piacevole sensazione ai piatti e alle bevande. In particolare è in grado di rendere speciali verdure crude e alla griglia, carpacci e insalate."
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La pianta
Per non sprecarla
Ricette tipiche
La pianta

Il sommacco è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. È un arbusto deciduo (destinato a cadere) che può raggiungere anche tre metri di altezza.

Le sue foglie sono pennate e lunghe tra i 10 e i 20 centimetri, con bordo seghettato. Sono ricche di tannino e trementina. I fiori sono di colore giallo-verdastro e riuniti in pannocchie. I suoi frutti sono rosso-bruni e per essere consumati vanno necessariamente essiccati. In Italia lo troviamo soprattutto in Sicilia, in particolare nella zona di Palermo e di Trapani.

Periodo balsamico:

Luglio

Quale parte si utilizza della pianta:
Bacche essiccate, che vengono pulite e che alcune volte vengono tenute in salamoia diversi giorni. Dopo la macinazione, vengono poste nuovamente ad essiccare.

Per non sprecarla

Puoi utilizzare il sommacco per tingere i tessuti. Il procedimento è semplicissimo:
1- Inserisci la spezia in acqua e porta il tutto ad ebollizione per circa un’ora.
2- Filtra la spezie e rimetti sul fuoco l’acqua. Porta nuovamente ad ebollizione.
3- Togli il tutto dal fuoco e immergi il tessuto che vuoi tingere per circa 12 ore. Successivamente elimina l’acqua in eccesso e mettilo ad asciugare.
4- Fissa il colore immergendo il tessuto in una soluzione di aceto bianco e acqua (proporzione consigliata 1:4). Lascia in ammollo per almeno 30 minuti, rigirando di tanto in tanto i capi con le mani dopo aver indossato un paio di guanti.
5- Togli il tessuto dal liquido e mettilo ad asciugare. Infine lava il capo con acqua fredda e un detersivo per capi delicati. Procedi con un normale lavaggio per capi delicati.

Ricette tipiche

Kebab, Falafel
Za'atar

INFORMAZIONI

Storia:

È utilizzato nella cucina mediorientale fin dal XII secolo, essendo uno degli ingredienti fondamentali della miscela di spezie chiamata Za'atar. I Romani lo importavano dalla Siria, usandolo come acidificante, al posto del limone e come colorante per le pelli a cui conferisce una serie di tonalità che vanno dal verde all’azzurro. Il suo uso in cucina, fino agli anni 80 del 1900, era quasi esclusivamente circoscritto alla tradizione mediorientale. Negli ultimi decenni, invece, si è diffuso anche nelle cucine occidentali.
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Curiosità:

Si presta bene anche a usi alternativi alla cucina e alla medicina, infatti, viene usato per la concia delle pelli donando una serie di tonalità che vanno dal verde all’azzurro
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sulla tua tavola. con la tua famiglia. nella tua cucina.

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Come si conserva?
Il sommacco va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

“Il gusto piccante è un amplificatore naturale dei sapori. In cucina si utilizza per enfatizzare e marcare i sapori caratteristici di una pietanza. La piccantezza è il brio, la forza, l’intraprendenza. È un gusto deciso che lascia il segno. È il gusto che usi quando vuoi stupire, sedurre, ammiccare, giocare.”

Chef Davide Mazza

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