Scopri la spezia

Zafferano

Sfumatura

SAPIDA

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale sapida dà gusto al pesce e alle verdure al vapore e alla griglia

Scopri di più

La sfumatura sensoriale sapida fa riferimento alla qualità gustativa dovuta alla stimolazione dei recettori del salato presenti sulla lingua da parte da sali di sodio (il comune sale da cucina), ma anche da parte di sali di potassio, magnesio, ammonio e addirittura di alcuni composti organici. Il sapido è una delle sensazioni più piacevoli in assoluto ed è legato al nostro gusto e alle nostre preferenze primordiali. Determina la nostra percezione gustativa amplifica, nella maggior parte dei casi, il sapore delle pietanze. A differenza del gusto salato, il sapido è un esaltatore del sapore non della sensazione di “troppo sale”.

Le spezie e le erbe aromatiche contengono in natura una certa quantità di sodio. Questa caratteristica insieme alle loro caratteristiche organolettiche, le rendono delle complici indiscusse per perseguire una sana alimentazione. Integrare spezie ed erbe aromatiche alla propria dieta, significa dare sapidità e gusto alle proprie pietanze riducendo la quantità di sale che utilizziamo quotidianamente. Ricordiamo infatti che l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 5 grammi di sale da cucina (circa un cucchiaino da the) nella propria dieta quotidiana. La temperatura dell’alimento incide sulla percezione della sensazione: più è Bassa e meno sarà intensa la sensazione percepita.

La selezione “Sfumatura sensoriale sapida” di Italpepe raccoglie al suo interno le spezie e le erbe aromatiche che riescono a conferire naturalmente sapidità ai piatti. Esse sono particolarmente indicate per valorizzare ed esAltare i cibi cotti al vapore e le verdure e il pesce cotto alla griglia.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Tramite infusione a caldo in un liquido. I suoi composti principali (safranale e picrocrocina) e i pigmenti (crocina) si sciolgono però meglio in acqua che in olio. Se aggiungiamo i grassi del latte, si scioglieranno anche le molecole aromatiche secondarie.

Con quale spezia può essere sostituita?

Unico nel suo genere

Su cosa è particolarmente indicata?

Sui risotti, zuppe, carne, ma più in generale serve per aromatizzare, esaltare e colorare molti piatti.

Composto aromatico principale

Picrocrocina

zone di percezione:

Questa qualità gustativa è legata alla stimolazione dei recettori del salato presenti sulla lingua da parte da sali di sodio (il comune sale da cucina), ma anche da parte di sali di potassio, magnesio, ammonio e addirittura di alcuni composti organici. La temperatura dell’alimento incide sulla percezione della sensazione: più è bassa e meno sarà intensa la sensazione percepita.

Attenuata da:

Sfumatura sensoriale fresca

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale dolce

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale piccante e aspra

Si abbina con:

Sfumatura sensoriale fresca, piccante e aspra

Analisi

Sensoriale

"Sapido."
Lo zafferano è la spezia più pregiata al mondo. Deriva dagli stimmi, cioè dalla parte riproduttiva maschile dei fiori di Crocus sativus. Il suo costo è così elevato a causa della scarsa produttività dei singoli fiori. Per fare un chilo di stimmi di zafferano ci vogliono ben 150 mila fiori! Si può acquistare sotto forma di stimmi o di polvere.

la
Pianta

Lo zafferano è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Il genere di appartenenza, raggruppa ben 80 specie diverse.
Lo zafferano è costituito da un bulbo-tubero che al suo interno ospita circa 20 gemme, dalle quali prendono origine gli organi della pianta, da esse vengono prodotti i getti, che fuoriescono dal terreno coperti da un pelle bianca protettiva, la quale favorisce la penetrazione del terreno. Ogni getto possiede al suo interno sia foglie che fiori, quasi del tutto maturate. Questo processo si conclude definitivamente all’uscita del terreno stesso. A questo punto le foglie si estenderanno e il fiore completerà la sua apertura. Lo zafferano ha delle foglie lunghe circa 35 cm, mentre il fiore è composto da sei petali di color viola molto intenso. La parte femminile accoglie l’ovario, lo stilo e gli stimmi, mentre quella maschile è costituita da antere color giallo sulle quali è presente il polline.

nel
Mondo

Origine della pianta

Grecia e Mediterraneo

I principali produttori delle spezie

Iran, Kashmir, Spagna, Grecia, Afganistan, Marocco

Origine

Originario del Mediterraneo e sembrerebbe che originariamente si coltivava in Grecia.

Nome botanico

Crocus sativus

Periodo fioritura

Ottobre-novembre

Colore del fiore

Lilla

Periodo basamico

Ottobre

Quale parti si utilizza della pianta

Stimmi dei fiori, che esattamente sono le parti dell'apparato riproduttivo femminile che raccolgono il polline. Ci vogliono ben 100-150 fiori per ottenere un solo grammo di spezia.

Per non sprecarla:

Puoi utilizzare lo zafferano per tingere i tessuti. Il procedimento è semplicissimo: 1- Inserisci la spezia in acqua e porta il tutto ad ebollizione per circa un’ora. 2- Filtra la spezie e rimetti sul fuoco l’acqua. Porta nuovamente ad ebollizione. 3- Togli il tutto dal fuoco e immergi il tessuto che vuoi tingere per circa 12 ore. Successivamente elimina l’acqua in eccesso e mettilo ad asciugare. 4- Fissa il colore immergendo il tessuto in una soluzione di aceto bianco e acqua (proporzione consigliata 1:4). Lascia in ammollo per almeno 30 minuti, rigirando di tanto in tanto i capi con le mani dopo aver indossato un paio di guanti. 5- Togli il tessuto dal liquido e mettilo ad asciugare. Infine lava il capo con acqua fredda e un detersivo per capi delicati. Procedi con un normale lavaggio per capi delicati.

Ricette
tipiche:

Riso al salto, Risotto allo zafferano, Arancini siciliani, Cous cous alla trapanese, Bouillabaisse

Miscele dove è presente:

Kabsa

Storia:

Sembrerebbe che lo zafferano provenga dal Kashmir. In Europa è arrivato grazie a Carlo Magno. Giunto nel vecchio continente, si è adattato velocemente al suo clima un po’ caldo ed è stato coltivato presto in Spagna, Francia ed Italia. Successivamente la sua coltivazione si è estesa alle zone del Nord Africa. Diventò simbolo di ricchezza, tanto da essere ostentato dai ricchi, i quali amavano anche tingere le loro vesti con questo prezioso prodotto.

Curiosità:

Nel Medioevo, questa spezia era considerata così preziosa che chiunque la adulterava aggiungendo ingredienti meno preziosi, veniva bruciato vivo. Oltre al suo uso alimentare, veniva molto apprezzato e usato nella cosmetica e per tingere i tessuti.

le vostre
domande

Dove lo trovo
sullo scaffale?

4° piano
Sezione sinistra
Colore ARANCIONE

In che formato
è disponibile?

Come si
conserva?

Lo zafferano va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

Contiene
glutine?

Lo zafferano in natura non contiene glutine.

Raccolta
differenziata

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