Scopri la spezia

Sesamo

Sfumatura

AMARA

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale amara è ideale per cotture lunghe, come brasati, stufati e arrosti in generale

Scopri di più

La sfumatura sensoriale amara indica la qualità gustativa generata dalla stimolazione di particolari recettori presenti sulla parte posteriore della lingua da parte di alcune particolari molecole.

L’amaro è uno dei gusti più complessi, ma allo stesso tempo piacevole. Nel Tasting Rainbow abbiamo scelto alcune delle percezioni amare più amate nascoste nelle spezie. Nel corso della nostra storia il gusto amaro è stato centrale per difenderci da sostanze potenzialmente nocive. Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Il gusto salato riesce ad attenuare sensibilmente il gusto amaro. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

La selezione “Sfumatura sensoriale amara” di Italpepe è particolarmente indicata per valorizzare gli arrosti, i brasati, gli stufati e più in generale tutti i piatti che prevedono una cottura lenta e a bassa temperatura.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Aggiungendolo direttamente sul prodotto in cottura, oppure in infusione a caldo in oli aromatizzati e grassi animali.

Con quale spezia può essere sostituita?

Sesamo nero

Su cosa è particolarmente indicata?

Insalate, pane, grissini, cracker, zuppe, primi piatti, panature

Composto aromatico principale

Pirazine

zone di percezione:

Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

Attenuata da:

Sfumatura sensoriale sapida e aromatica

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale dolce

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale piccante

Si abbina con:

Sfumatura sensoriale aromatica e umami

Analisi

Sensoriale

"Tendenzialmente amarostico, dolciastro, poco sapido."
I semi di sesamo presentano numerose proprietà, tanto che vengono comunemente considerati dei superfood. Provengono da un’omonima pianta, originaria dei paesi orientali come India, Birbania e Cina. È considerata una delle più antiche varietà di olio: erano infatti già presenti nell’alimentazione dell’uomo di 5000 anni fa. Questi semi sono molto utilizzati nella cucina naturale, ma vengono anche apprezzati nel settore cosmetico, erboristico e farmaceutico.

la
Pianta

Il sesamo è una pianta che appartiene alla famiglia delle Pedaliaceae e richiede temperature elevate per tutto il ciclo di maturazione.
Caratterizzata da radice fittonante e fusto eretto il quale può essere semplice o ramificato. Può raggiungere gli 80cm di altezza. Le foglie sono ovali oblunghe, i fiori hanno un calice a cinque denti e una corolla di forma semicilindrica, con cinque petali bianchi punteggiati di nero. Per moltiplicare il sesamo bisogna interrare i semini possibilmente a maggio, quando la temperatura notturna non scende sotto i 10 C°. I semi del sesamo vengono raccolti durante il periodo estivo prima che si aprano le capsule e quando le foglie diventano gialle, successivamente vengono essiccati o tostati. I semi sono ricchi di olio e da questi si ricava l’olio di sesamo
R

Sapore

legnoso minerale
R

Aroma

aromatico ma poco persistente
R

Colore

marrone chiaro avorio

nel
Mondo

Origine della pianta

Africa subsahariana

I principali produttori delle spezie

India, Cina, Nord Africa, Americhe e Sudan

Origine

Africa subsahariana

Nome botanico

Sesamum indicum

Periodo fioritura

Inizio estate

Colore del fiore

Bianchi punteggiati di nero

Periodo balsamico

Le piante di sesamo vanno raccolte quando le foglie iniziano a ingiallirsi

Quale parti si utilizza della pianta

Semi. I fusti sono essiccati, poi vengono battuti e le capsule aperte per far uscire i semi.

Per non sprecarla:

Puoi usare il sesamo per creare delle divertenti maracas con cui giocare con i tuoi bambini. Prendi due piccole bottigliette di acqua, coloratele all’esterno con i colori che preferite e inserite al loro interno i semini, richiudetele…e le nuove maracas sono pronte!

Ricette
tipiche:

Mafalda siciliana, Hummus, Mattonella palermitana,

Miscele dove è presente:

Za'atar, Shicimi Togarashi, Dukkah, Tahina

Storia:

L’utilizzo del sesamo risale ad almeno 5000 anni fa, quando in India lo coltivavano, non solo per mangiarlo, ma anche per usi medicinali, cosmetici, religiosi e per trarne combustibile per lampade. Questo popolo attribuivano l’origine del sesamo alla divinità Visnu. Veniva apprezzato anche dagli Egiziani come rimedio contro il mal di testa ed emorragie. In Italia arrivò solo nel I° sec. d.C. in Sicilia dove si spolveravano i semi sul pane.

Curiosità:

La nota frase “apriti sesamo” detta dal protagonista della fiaba “Alì Babà e i quaranta ladroni” sembra secondo alcuni studiosi ricollegarsi alle proprietà magiche che i babilonesi attribuivano all’olio di questa pianta.

le vostre
domande

Dove lo trovo
sullo scaffale?

5° piano
Sezione sinistra
Colore MARRONE

In che formato
è disponibile?

Come si
conserva?

Il sesamo va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

Contiene
glutine?

Il sesamo in natura non contiene glutine

Raccolta
differenziata

Verifica le disposizione del tuo comune.

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