Scopri la spezia

Senape

Sfumatura

AMARA

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale amara è ideale per cotture lunghe, come brasati, stufati e arrosti in generale

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La sfumatura sensoriale amara indica la qualità gustativa generata dalla stimolazione di particolari recettori presenti sulla parte posteriore della lingua da parte di alcune particolari molecole.

L’amaro è uno dei gusti più complessi, ma allo stesso tempo piacevole. Nel Tasting Rainbow abbiamo scelto alcune delle percezioni amare più amate nascoste nelle spezie. Nel corso della nostra storia il gusto amaro è stato centrale per difenderci da sostanze potenzialmente nocive. Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Il gusto salato riesce ad attenuare sensibilmente il gusto amaro. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

La selezione “Sfumatura sensoriale amara” di Italpepe è particolarmente indicata per valorizzare gli arrosti, i brasati, gli stufati e più in generale tutti i piatti che prevedono una cottura lenta e a bassa temperatura.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Aggiungendolo direttamente sulla preparazione durante la cottura. In alternativa, tramite infusione a caldo in oli aromatizzati e grassi animali.

Con quale spezia può essere sostituita?

Unica nel suo genere

Su cosa è particolarmente indicata?

Su carni alla griglia o lesse, in particolare sul pollo e sulla carne di maiale.

Composto aromatico principale

Isotiocianati

zone di percezione:

Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

Attenuata da:

Sfumatura sensoriale sapida e aromatica

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale dolce

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale piccante

Si abbina con:

Sfumatura sensoriale aromatica e umami

Analisi

Sensoriale

"Leggermente piccante, aromatica, poco dolce, leggermente amarostica."

La senape è molto conosciuta grazie all'omonima salsa. La senape gialla si distingue dalle altre varietà di senape per il caratteristico colore giallo. Ha un sapore molto aromatico e forte, piccante ed è in grado di esaltare il gusto delle pietanze meno saporite. La senape si abbina alle carni, in particolare di pollo e di maiale (costolette, salsicce e spiedini), alle marinate e alle verdure.

la
Pianta

La senape è una pianta aromatica annuale appartenente alla famiglia delle Brassiaceae. È nota per le salse che si preparano utilizzando i semi di questa pianta.

La pianta ha un fusto che raggiunge unaltezza di circa 2 metri. Le foglie della parte inferiore sono molto larghe e pennate, mentre quelle della parte superiore sono molto più piccole e di forma allungata. Il colore delle foglie è un verde molto intenso nella parte superiore e un verde più chiaro in quella inferiore. Linfiorescenza è a forma di pannocchia di color giallo, allinterno del quale si trova il frutto che conserva un numero considerevole di semi di forma arrotondata. Il colore di questi piccoli semini varia dal marrone scuro a quello chiaro e sprigionano il loro aroma durante la macinatura o con immersione in acqua tiepida.

R

Sapore

pungente armoniosamente acidula

R

Aroma

balsamica minerale avvolgente

R

Colore

beige chiaro /giallo ocra

nel
Mondo

Origine della pianta

Area del Mediterraneo

I principali produttori delle spezie

Regioni temperate di Europa, Nord America e Canada, India, Egitto e Cina

Origine

Del bacino del Mediterraneo. La senape bruna però ha avuto origine nelle zone pedemontane dell'Himalaya e si coltiva ora in tutta l'India

Nome botanico

Sinapis alba (gialla), Sinapis nigra (nera),Brassica Juncea (bruna)

Periodo fioritura

Primavera

Colore del fiore

Giallo

Periodo balsamico

Luglio

Quale parti si utilizza della pianta

Semi. Tutti i frutti vengono ammassati in fasci e lasciati essiccare per almeno dieci giorni. Poi vengono battuti e selezionati. Ai semi da macinare deve essere tolto il rivestimento amaro.

Per non sprecarla:

I semi di senape possono essere seminati per ottenere nuove piante. Se non sono troppo vecchi, potreste ottenere dei buoni risultati. In ogni caso tentare non costa nulla!

Ricette
tipiche:

Scaloppine alla senape, Filetto di maiale in salsa di senape, Filetti di merluzzo alla senape, Coniglio alla senape

Miscele dove è presente:

Panch Phoran, Sambar Masala, Old bay seasoning, Vadouvan, Salsa senape

Storia:

Furono gli antichi Romani i primi a creare una prima forma di salsa senape. Mescolarono il mosto con i semi di senape per creare un mosto dal sapore piccante, da cui sembrerebbe avere origine quella che chiamiamo mostarda. Dallimpero romano venne poi esportata in tutto il mondo e adattata ai gusti e alle pietanze tipiche delle varie regioni.

Curiosità:

Sia la religione buddista che quella cristiana citano il seme di senape come emblema di umiltà, date le sue piccole dimensioni. Una parabola buddista narra che Buddha invitò una donna, straziata dal dolore della perdita del figlio, a girare il villaggio per chiedere un seme di senape a tutte le famiglie dove non si fosse mai verificato il lutto di una persona cara. La donna non trovò nessuna famiglia in quella condizione e capì di non essere sola nel provare quel dolore. Nel Vangelo invece il regno di Dio viene paragonato a questo seme: è estremamente piccolo, ma se coltivato dà vita a una pianta robusta e grande.