Scopri la spezia

Rafano

Sfumatura

Piccante

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale piccante dà vivacità ai piatti

Scopri di più

La sfumatura sensoriale piccante fa riferimento alla capacità di alcuni alimenti, come pepe e peperoncino, di generare un’azione urticante.

Questa sensazione riesce ad amplificare i sapori e a valorizzare il gusto delle pietanze. Le principali sostanze che la inducono sono la capsaicina, contenuta nei peperoncini, e la piperina, presente in tutti i tipi di pepe.
Sembra che inizialmente il loro utilizzo in cucina sia stato legato a fattori prevalentemente igienici. Alle spezie e alle erbe aromatiche piccanti venivano infatti attribuita un’azione antibatterica e vasodilatatrice. Grazie a queste perciò venivano considerate utili per prevenire infezioni alimentari e per combattere il caldo. Non a caso ancora oggi sono molto utilizzate nei Paesi più caldi.

In Italia il gusto piccante è molto apprezzato, tanto che possiamo affermare che è uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria.

La nostra selezione “Sfumatura sensoriale piccante” offre una vasta gamma di spezie in grado di offrire diverse note di vivacità ai piatti. Si parte dallo zenzero e dal rafano, che donano solo una gradevole nota pungente ai piatti, per giungere all’Habanero, molto apprezzato e amato dai più coraggiosi amanti dei peperoncini.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Grattugiando la radice o in polvere sulla pietanza. È molto sensibile all'ossigeno e per questo una volta aggiunto sul piatto va consumato immediatamente

Con quale spezia può essere sostituita?

Wasabi,ravanello,daikon

Su cosa è particolarmente indicata?

È perfetto per creare salse che valorizzano arrosti, bolliti, cibi affumicati, formaggi, pesce e sushi

Composto aromatico principale

Iso-tiocianato di allile

zone di percezione:

La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce. Viene percepita nella parte della lingua retrostante, dove percepiamo il gusto amaro.

Attenuata da:

sostanze che contengono caseina

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale aspra

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale fresca e aspra

Si abbina con:

Con la sfumatura sensoriale fresca, aromatica e umami

Analisi

Sensoriale

"Sapore predominante amaro, ma con una ben spiccata nota dolce. Poco sapido e con dosi di acido interessanti."
Il rafano, chiamato anche Barbaforte o Cren, è una pianta erbacea perenne di cui si usa la sua radice molto carnosa. Quando viene grattugiato si attiva un suo meccanismo di difesa naturale che rilascia elementi piccanti e amari che fanno lacrimare gli occhi. Viene generalmente accostato a pietanze con gusto intenso, come roast beef, formaggi piccanti e cibi affumicati. A piccole dosi, riesce però ad esaltare anche gusti più delicati come quello dei frutti di mare crudi. Particolarmente famosa è la salsa al rafano, presente nella tradizione culinaria di molte regioni. Il suo gusto deciso è particolarmente indicato per accompagnare bolliti e arrosti in genere. La salsa al rafano è molto apprezzata nelle regioni del nord, in particolare, il Friuli Venezia Giulia, in Veneto, Piemonte, Trentino ed Emilia Romagna. In realtà, non tutti lo sanno, ma anche in Basilicata è molto presente nelle ricette della tradizione. Per il suo gusto molto simile a quello del wasabi, la salsa al rafano si abbina molto bene con il sushi.

la
Pianta

Il rafano è una pianta erbacea perenne di cui si utilizza la radice fresca per la preparazione di salse.
Detta anche Cren o Barbaforte è una specie originaria dell’Europa Orientale. In Italia cresce spontaneamente sia in pianura che in montagna in bassa quota, sulle Alpi, sull’Appennino Tosco-Romagnolo e a sud nella regione della Basilicata. È una pianta crucifera rizomatosa, Alta fino a 80 cm circa. Le foglie sono ovato-oblunghe con margini crenato-seghettato. La radice del rafano è molto carnosa e può raggiungere una lunghezza di 50 cm, con un diametro che varia dei 2 ai 7 cm. L’involucro esterno è bruno e rugoso, mentre la polpa è molto soda e di colore bianco-crema. L’olio che contiene gli conferisce un sapore piccante e un aroma acre che ricorda molto la senape.
R

Sapore

Amaro, piccante
R

Aroma

erbaceo, terroso
R

Colore

la radice è legnosa di marrone chiaro beige. La polpa si presenta chiara

nel
Mondo

Origine della pianta

Europa sudorientale e asia occidentale

I principali produttori delle spezie

Europa centrale e settentrionale. In Italia viene coltivato in Trentino Alto Adige.

Origine

Nativa del Mediterraneo e dell’Europa Orientale.

Nome botanico

Armoracia radix pulv.

Periodo fioritura

Maggio - giugno

Colore del fiore

Bianco e verde chiaro

Periodo basamico

Autunno-inverno

Quale parti si utilizza della pianta

Radice. Si raccoglie quando ha raggiunto buone dimensioni, generalmente dopo due-tre anni dall'inizio della coltivazione

Per non sprecarla:

Puoi utilizzare il rafano per tenere lontano i piccoli animaletti e gli ospiti indesiderati dal tuo orto o dal tuo giardino. Il suo odore li allontanerà senza danneggiarli.

Ricette
tipiche:

Bocconcini di manzo al cren (rafano), Rafanata lucana

Miscele dove è presente:

Salsa al cren

Storia:

Le origini di questa radice sono avvolte nel mistero. Alcuni sostengono che proviene dal Medio Oriente, per altri invece dalla Russia orientale e dall’Ucraina. L’ipotesi più probabile pare sia quella che lega le sue origini alla Russia: infatti il nome che identifica la radice in Veneto e Germania deriva da un termine russo che fa riferimento alla forma fallica della radice. Nel Medioevo sembra che siano stati i Normanni a portarlo in Basilicata, dove le favorevoli condizioni climatiche e l’abbondanza d’acqua hanno fatto sì che attecchisse molto bene ovunque. Sull’Appennino lucano, infatti, oggi cresce spontaneamente. A Potenza è chiamato il “tartufo dei poveri”.

Curiosità:

Secondo la tradizione popolare tedesca ed italiana, il rafano è una pianta che rende belli. Secondo questa credenza, la sua caratteristica di far lacrimare quando viene grattugiato permette agli occhi di purificarsi e di diventare brillanti.

le vostre
domande

Dove lo trovo
sullo scaffale?

7° piano
Sezione sinistra
Colore ROSSO

In che formato
è disponibile?

Come si
conserva?

Il rafano essiccato va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

Contiene
glutine?

Il rafano in natura non contiene glutine.

Raccolta
differenziata

Verifica le disposizione del tuo comune.

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