Scopri la spezia

Pepe Bianco

Sfumatura

Piccante

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale piccante dà vivacità ai piatti

Scopri di più

La sfumatura sensoriale piccante fa riferimento alla capacità di alcuni alimenti, come pepe e peperoncino, di generare un’azione urticante.

Questa sensazione riesce ad amplificare i sapori e a valorizzare il gusto delle pietanze. Le principali sostanze che la inducono sono la capsaicina, contenuta nei peperoncini, e la piperina, presente in tutti i tipi di pepe.
Sembra che inizialmente il loro utilizzo in cucina sia stato legato a fattori prevalentemente igienici. Alle spezie e alle erbe aromatiche piccanti venivano infatti attribuita un’azione antibatterica e vasodilatatrice. Grazie a queste perciò venivano considerate utili per prevenire infezioni alimentari e per combattere il caldo. Non a caso ancora oggi sono molto utilizzate nei Paesi più caldi.

In Italia il gusto piccante è molto apprezzato, tanto che possiamo affermare che è uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria.

La nostra selezione “Sfumatura sensoriale piccante” offre una vasta gamma di spezie in grado di offrire diverse note di vivacità ai piatti. Si parte dallo zenzero e dal rafano, che donano solo una gradevole nota pungente ai piatti, per giungere all’Habanero, molto apprezzato e amato dai più coraggiosi amanti dei peperoncini.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Con estrazione a caldo per infusione in acqua o in olio a temperatura inferiore ai 50 gradi ai 40 gradi.

Con quale spezia può essere sostituita?

Pepe nero in minor quantità

Su cosa è particolarmente indicata?

Pesce e Risotti

Composto aromatico principale

Piperina

zone di percezione:

La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce. Viene percepita nella parte della lingua retrostante, dove percepiamo il gusto amaro.

Attenuata da:

sostanze che contengono caseina

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale aspra

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale fresca e aspra

Si abbina con:

Con la sfumatura sensoriale fresca, aromatica e umami

Analisi

Sensoriale

"Piccantezza piacevole e non persistente, poco acido, poco sapido, con note vagamente amare."
Il pepe bianco ha un sapore più delicato e leggero rispetto al pepe nero. Era particolarmente amato e apprezzato dai Romani, i quali realizzavano un dolce tipico in cui arrostivano i grani di pepe e li ricoprivano con il miele. Lo utilizzavano anche macinato nel vino, per aromatizzare olio d’oliva e aceto e per la preparazione di salse con le quali si accompagnava il pesce. Per produrre il pepe bianco, vengono raccolte le bacche quasi mature del Piper nigrum. Successivamente vengono messe a macerare in acqua per provocare il distacco dell’involucro esterno. Infine i grani vengono lasciati ad essiccare e alla fine della lavorazione presentano un gusto delicato e un aroma caratteristico.

la
Pianta

La pianta del pepe è una pianta tropicale perenne rampicante che può raggiungere i 6 m di lunghezza.
I fusti sono verdi, lisci con nodi molto larghi e portano foglie ovato-cuoriformi di un bellissimo verde intenso, pelose nella parte inferiore. I fiori ermafroditi sono piccoli, bianchi e profumati. Il frutto appare come una drupa (frutto carnoso caratterizzato dalla parte interna legnosa) di 65 mm di diametro dal colore verde, poi diventa giallo fino a diventare rosso quando è completamente maturo. All’interno del frutto è contenuto un solo seme, che diventerà il granello di pepe che tutti noi utilizziamo essiccato in cucina. Ogni spiga può contenere dai 25 ai 50 frutti. È una pianta che non necessita di grandi cure e vive dai 15 ai 20 anni.
R

Sapore

Piccantezza leggera e aromatica
R

Aroma

legnosa, balsamica
R

Colore

bacche chiare

nel
Mondo

Origine della pianta

Costa del Malabar

I principali produttori delle spezie

India, Vietnam, Indonesia, Malesia, Brasile, Sarawack, Cina

Origine

Il pepe è originario dell’India, da cui giunse circa 2.500 anni fa.

Nome botanico

Piper Nigrum L.

Periodo fioritura

Fine primavera - estate

Colore del fiore

Bianco

Periodo basamico

Dopo i 3-5 anni di età della pianta quando il 75% dei frutti sono maturi

Quale parti si utilizza della pianta

Bacche essiccate chiamate "grani". Il pepe bianco si ottiene mettendo a macerare, i grani di pepe nero maturi, per favorire il distacco dell'involucro esterno. Si raccolgono quando la pianta ha tre-quattro anni d'età.

Per non sprecarla:

Puoi utilizzare il pepe bianco per tenere lontano i piccoli animaletti e gli ospiti indesiderati dal tuo orto o dal tuo giardino. Il suo odore li allontanerà senza danneggiarli.

Ricette
tipiche:

Ravioli cinesi al vapore, Pollo alle mandorle, Risotto ai funghi, besciamella

Miscele dove è presente:

Quattro spezie, Tempera de bahia, Res el hanout, Salsa olandese

Storia:

Il pepe giunse dall’India circa 2500 anni fa, accolto in modo estremamente positivo da medici e gastronomi. Era presente in tantissime ricette romane, anche se qualche volta veniva sostituito dal ben più economico mirto. All’epoca si sapeva poco su questa pianta, tanto che si era diffusa una leggenda che sosteneva che era raccolto dalle scimmie, dato che cresceva in luoghi piuttosto inaccessibili. Era una spezia molto pregiata, tanto che i vassalli la usavano per pagare tributi e riscatti. Sembrerebbe che il primo a ricevere questo genere di compenso fu Alarico, Re dei Visigoti, che per rinunciare alla conquista di Roma nel 408 d.C., ricevette 3000 libbre di pepe, più 5000 libre di oro ed altri beni e territori. La costante richiesta di pepe dominò nei secoli il commercio delle spezie, fino a spingere i mercanti a compiere viaggi molto pericolosi per trovare nuove vie. Nell’Ottocento era una della quattro spezie che nelle ricette veniva indicata quando si suggeriva “aggiungere un pizzico di spezie o droghe”, insieme a cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Curiosità:

Il pepe è tra le spezie più usate in Europa. Il pepe, in tutte le sue forme, si diffuse nel bacino Mediterraneo in epoca ellenistica. Era considerata una merce preziosa nel periodo Medioevale, tanto da essere utilizzato come moneta di scambio.

le vostre
domande

Dove lo trovo
sullo scaffale?

7° piano
Sezione sinistra
Colore ROSSO

In che formato
è disponibile?

Come si
conserva?

Il pepe bianco o va conservato a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

Contiene
glutine?

Il pepe bianco in natura non contiene glutine.

Raccolta
differenziata

Verifica le disposizione del tuo comune.

Seguici sui social

error: Contenuto protetto!