Scopri la spezia

Noce moscata intera

Sfumatura

AMARA

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale amara è ideale per cotture lunghe, come brasati, stufati e arrosti in generale

Scopri di più

La sfumatura sensoriale amara indica la qualità gustativa generata dalla stimolazione di particolari recettori presenti sulla parte posteriore della lingua da parte di alcune particolari molecole.

L’amaro è uno dei gusti più complessi, ma allo stesso tempo piacevole. Nel Tasting Rainbow abbiamo scelto alcune delle percezioni amare più amate nascoste nelle spezie. Nel corso della nostra storia il gusto amaro è stato centrale per difenderci da sostanze potenzialmente nocive. Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Il gusto salato riesce ad attenuare sensibilmente il gusto amaro. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

La selezione “Sfumatura sensoriale amara” di Italpepe è particolarmente indicata per valorizzare gli arrosti, i brasati, gli stufati e più in generale tutti i piatti che prevedono una cottura lenta e a Bassa temperatura.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Grattugiandola su preparazioni a base classica, nei dolci, nella panificazione e negli impasti della biscotteria.

Con quale spezia può essere sostituita?

Macis

Su cosa è particolarmente indicata?

Purè, besciamella, preparazioni salate, dolci e cocktail

Composto aromatico principale

Miristicina

zone di percezione:

Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

Attenuata da:

Sfumatura sensoriale sapida e aromatica

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale dolce

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale piccante

Si abbina con:

Sfumatura sensoriale aromatica e umami

Analisi

Sensoriale

"Amarostica, balsamica, poco sapida e poco dolce."
Difficile trovare una cucina in Italia in cui non ci sia la noce moscata. Impreziosisce e insaporisce le besciamelle e i purè per antonomasia, ma riesce a donare un perfetto mix dolce e piccante a ogni pietanza. La produttività della pianta di noce moscata è molto elevata: ogni anno produce 1.500-2.000 frutti e lo fa per ben 70 anni! Da questi frutti si estrae a mano il nocciolo da cui si ricavano due spezie diverse. La prima, la più diffusa, è la noce moscata, mentre la seconda è il macis. Quest’ultimo ha un sapore molto simile a quello della noce moscata, ma più delicato.

la
Pianta

La noce moscata è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Myristicae. Raggiunge un’altezza tra gli otto e ei dieci metri e germoglia tutto l’anno.
Presenta delle foglie ovoidali verde scuro, con il lato superiore lucido e il lato inferiore opaco e dotato di ghiandole oleifere. Genera dei piccoli fiori campanulati di consistenza carnosa e due o tre volte l’anno produce numerosi frutti, dalla dimensione e dall’aspetto che ricordano quello di una pesca. All’inizio sono verdi, una volta raggiunto il periodo di maturazione diventano gialli. Sono estremamente succosi, tanto che vengono utilizzati spesso anche per fare delle ottime marmellate. Quando sono maturi, si aprono a metà e al suo interno troviamo una noce ricoperta da un arillo di colore rosso brillante. La noce è appunto la noce moscata e assume presto la consistenza legnosa che tutti conosciamo, mentre l’arillo è il macis.
R

Sapore

legnosa sottobosco pungente balsamica
R

Aroma

balsamica pungente
R

Colore

marrone scuro

nel
Mondo

Origine della pianta

Isole Molucche (ora Maluku)

I principali produttori delle spezie

Indonesia, India, Sri Lanka, Sudafrica e America

Origine

Isole Molucche (Indonesia)

Nome botanico

Myristica fragrans

Periodo fioritura

Da gennaio a dicembre

Colore del fiore

Bianco

Periodo basamico

Due o tre volte l'anno

Quale parti si utilizza della pianta

Il frutto viene aperto, successivamente essiccato. Il tegumento rosso che avvolge il seme diviene la spezia conosciuta come macis mentre il seme stesso viene messo a essiccare per ottenere la noce moscata.

Per non sprecarla:

Puoi usare la noce moscata grattugiata o macinata per fare dei colori naturali con cui dipingere. L’effetto ottenuto sarà molto simile a quello di un acquarello. Il procedimento è molto semplice: 1- Inserisci la polvere in un contenitore di vetro (andrà benissimo il vasetto Italpepe); 2- Versa dell’acqua molto calda e lascia in infusione mescolando a intervalli regolari; 3- Fai raffreddare e poi filtrala con un colino. Il colore è pronto per essere usato! Il rapporto tra polvere e acqua che consigliamo è di 1:3. Per rendere più resistente il tuo colore alla luce, ti consigliamo di aggiungere durante l’infusione della vernice protettiva resistente ai raggi UV (proporzione tra acqua e vernice 2:3).

Ricette
tipiche:

Purè, Spatzel, Tortellini in brodo, Passatelli in brodo, Gnocchi al gorgonzola

Miscele dove è presente:

Quatre éspices, Bumbu, Baharat turco, Jerk giamaicano, Advieh, Apple pie spice, Baharat, Gaalat Dagga, Garam Masala, Shawarma, Vadouvan, Old bay seasoning, Pumpkin pie spice, Ras el hanout

Storia:

Seppur era già conosciuta nel Medioevo dai mercanti Arabi, questa spezia si affermò in Europa solo all’inizio del XVI secolo. Trovò ampio uso sia nella cucina che nella profumeria e si diffuse negli ambienti aristocratici. Tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo, la noce moscata ebbe enorme successo. Il motivo? In alcuni libri dell’epoca si sosteneva che fosse uno straordinario eccitante e che cosparso sul collo sprigionava al meglio il suo aroma.

Curiosità:

Il monopolio per la commercializzazione di questa spezia fu motivo di scontro tra potenze occidentali nel XVI secolo. Come a tante altre spezie, anche alla noce moscata vennero attribuite proprietà afrodisiache e stimolanti. Il suo uso più rilevante è stato nel XVIII secolo, quando si portava a collo, come status symbol, una piccola grattugia d’argento o di osso con all’interno una noce moscata da utilizzare in ogni occasione sui cibi e le bevande.

le vostre
domande

Dove lo trovo
sullo scaffale?

5° piano
Sezione sinistra
Colore MARRONE

In che formato
è disponibile?

Come si
conserva?

La noce moscata va conservata a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

Contiene
glutine?

La noce moscata in natura non contiene glutine

Raccolta
differenziata

Verifica le disposizione del tuo comune.

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