Scopri la spezia

Liquirizia

Sfumatura

AMARA

Intensità:

abbinamento:

La sfumatura sensoriale amara è ideale per cotture lunghe, come brasati, stufati e arrosti in generale

Scopri di più

La sfumatura sensoriale amara indica la qualità gustativa generata dalla stimolazione di particolari recettori presenti sulla parte posteriore della lingua da parte di alcune particolari molecole.

L’amaro è uno dei gusti più complessi, ma allo stesso tempo piacevole. Nel Tasting Rainbow abbiamo scelto alcune delle percezioni amare più amate nascoste nelle spezie. Nel corso della nostra storia il gusto amaro è stato centrale per difenderci da sostanze potenzialmente nocive. Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Il gusto salato riesce ad attenuare sensibilmente il gusto amaro. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

La selezione “Sfumatura sensoriale amara” di Italpepe è particolarmente indicata per valorizzare gli arrosti, i brasati, gli stufati e più in generale tutti i piatti che prevedono una cottura lenta e a Bassa temperatura.

Come estrarre al meglio l’aroma?

Aggiungendola direttamente in cottura. In alternativa, per osmosi nelle marinature o aggiungendola direttamente nelle insalate.

Con quale spezia può essere sostituita?

Dragoncello, finocchietto selvatico, fiori di finocchietto

Su cosa è particolarmente indicata?

Marinate per carni e selvaggina, carciofi stufati e dolci

Composto aromatico principale

Glicirrizina

zone di percezione:

Nonostante la presenza di quasi trenta diversi recettori non è possibile distinguere fra le diverse tipologie di amaro. L’amaro è un gusto che viene percepito più intensamente alle basse temperature oppure oltre i 37°. Ricerche dimostrano che la sensibilità al gusto amaro è diversa tra uomini e donne.

Attenuata da:

Sfumatura sensoriale sapida e aromatica

Equilibrata da:

Sfumatura sensoriale dolce

Rinforzata da:

Sfumatura sensoriale piccante

Si abbina con:

Sfumatura sensoriale aromatica e umami

Analisi

Sensoriale

"Aromatica, piena minerale tendenzialmente amarognola, poco dolce, poco sapida."
La liquirizia, Glycyrrhiza glabra, appartiene alla famiglia delle Fabaceae (ovvero quella delle leguminose). Il suo nome è di origine greca e deriva da glykys (radice) e rhiza (dolce). La regione italiana dove questa pianta trova le condizioni ottimali è la Calabria, tanto che la liquirizia calabrese ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2011. È una pianta infestante, particolarmente resistente anche a temperature molto rigide. È caratterizzata dallo sviluppo di radici molto lunghe, che possono arrivare fino a due metri di lunghezza. Sono proprio queste ad essere utilizzate a scopo alimentare o farmacologico. Questa pianta cresce spontaneamente lungo le coste dell’Europa Meridionale, in terreni sabbiosi, calcareo-argillosi e aridi. La liquirizia spontanea in Italia è diffusa in Sicilia, in Abruzzo e in Calabria. Proprio in quest’ultima regione dal 1500, ne viene estratto il succo. Il suo sapore balsamico e dolciastro riesce a sposarsi e valorizzare il cioccolato amaro, ma anche la carne rossa, piatti salati e panificati.

la
Pianta

La liquirizia è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Fabaceae. Può raggiungere l’altezza di 150 cm e il suo nome deriva dall’estratto vegetale ottenuto dalla bollitura del suo fusto sotterraneo.
È una pianta che fa parte delle leguminose, molto resistente e può essere coltivata con estrema facilità. In alcuni periodi dell’anno perde le sue foglie. Cresce in tutti i paesi del Mediterraneo, il metodo utilizzato per coltivarla è quello di prelevare i rizomi di 10-15 cm per piantarli nel terreno. In alternativa si può procedere alla moltiplicazione tramite semina.
R

Sapore

pungente balsamica
R

Aroma

minerale balsamica avvolgente amaricante enfatizzatorte di sapori
R

Colore

nero, marrone scuro

nel
Mondo

Origine della pianta

Regione mediterranea e Asia occidentale

I principali produttori delle spezie

Russia, Spagna, Italia, Francia, Medio Oriente, Nord Africa, Cina, India, Russia, Nord America, Turchia

Origine

È originaria area mediterranea e medio-orientale

Nome botanico

Glycirrhiza glabra

Periodo fioritura

Giugno-luglio

Colore del fiore

Azzurro

Periodo basamico

Ottobre

Quale parti si utilizza della pianta

Radici e rizomi, che vengono troncati, puliti, tagliati ed essiccati per molti mesi.

Per non sprecarla:

Usa la liquirizia per dare un gradevole profumo alle tue candele fatte in casa.

Ricette
tipiche:

Tisana alla liquirizia, Liquore alla liquirizia, Risotto gamberi e liquirizia, Biscotti alla liquirizia, Risotto allo zafferano con liquirizia

Miscele dove è presente:

Salsa alla liquirizia

Storia:

L’uso della liquirizia, risale addirittura agli abitanti della Mesopotamia. La utilizzavano e l’apprezzavano moltissimo gli egizi, i greci e i romani. A quei tempi la commercializzazione della liquirizia dava interessanti profitti, perché veniva apprezzata moltissimo per scopi farmaceutici. Nel Mediterraneo veniva utilizzata prevalentemente per la preparazione di infusi, mentre in Cina ed in Oriente veniva consumata soprattutto in polvere. Nel Kamasutra si trovano numerose ricette che contengono la liquirizia: al tempo infatti era descritta come un potente afrodisiaco. Oggi gran parte della liquirizia oltre ad essere utilizzata per preparare dolcetti, caramelle e liquori viene utilizzata per aromatizzare il tabacco (sigari e sigarette). Viene infine utilizzata dagli chef di tendenza per dare un sapore agrodolce ad alcune pietanze.

Curiosità:

La liquirizia iniziò ad essere coltivata in Inghilterra nel sedicesimo secolo dai frati domenicani nello Yorkshire, i quali ne detenevano il monopolio per ordine del re. Furono loro a iniziare a utilizzarla per tradizione nei dolciumi, producendo a mano con stampi di legno dolcetti a forma di moneta. Ne producevano circa 30.000 pezzi al giorno. Nel Ventesimo secolo vi erano tredici fabbriche che esportavano queste caramelle in tutto il mondo. Nel 1966 questa produzione venne abbandonata fino al 1984, per poi riprendere con l’apertura di una nuova fabbrica. Ogni anno, ancora oggi, a Pontefract si tiene il festival della liquirizia.

le vostre
domande

Dove lo trovo
sullo scaffale?

5° piano
Sezione sinistra
Colore MARRONE

In che formato
è disponibile?

Come si
conserva?

La liquirizia va conservata a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.

Contiene
glutine?

La liquirizia in natura non contiene glutine.

Raccolta
differenziata

Verifica le disposizione del tuo comune.

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